Guide: Begreber og betegnelser for rejer

Kategorier

Indenfor rejer skelner man mellem tre forskellige kategorier:

• Skalrejer
• Kogte og pillede
• Rejer i lage

Skalrejer kaldes også pil selv-rejer og har en naturlig smag og sprød, saftig konsistens. Royal Greenlands skalrejer er søkogte. Dvs. de er kogt, frosset og pakket ombord på trawleren indenfor kun 3 timer efter fangst og er absolut en delikatesse. Kogte og pillede rejer er frosset enkeltvis og er klar til brug efter optøning. Rejer i lage er klar til brug direkte fra køl og ligger i en nøje afstemt lage for at give den bedste smagsoplevelse.

Læs mere om vores rejer her

Single frozen vs. Double frozen

Begreberne single frozen og double frozen – eller enkeltfrosset og dobbeltfrosset på dansk – refererer til det antal gange, rejen har været frosset, inden den kommer ud i køkkenerne.

Single frozen rejer har kun været indfrosset én gang. Det er muligt, fordi vi fanger rejerne tæt på kysten og dermed også fabrikkerne, der forarbejder rejerne. Derfor kommer rejerne først på frost efter, de er kogte og pillede. Double frozen rejer fanges typisk på havgående trawlere, hvor de fryses ind som skalrejer. Når trawleren lander sin fangst, tøs de op på fabrikkerne, hvorefter de koges og pilles og derefter fryses ind igen.

Under hver indfrysning sker der en nedbrydning af cellestrukturen, hvor kødet ændrer struktur og mister saftighed, da cellemembranerne sprænges af de iskrystaller, der dannes under indfrysningen. En single frozen-reje vil derfor opleves mere ’sprød' og saftig end en double frozen-reje, som i konsistens kan virke lidt hårdere og mere ”chewy”. Smagsmæssigt er der dog ikke den store forskel – sødmen og den unikke skaldyrssmag vil opleves ens.

Glasering

Glasering er et tyndt lag is, som dækker hver enkelt reje og fungerer som en form for beskyttelse, der forhindrer rejerne i at tørre ud og blive frysebrændte. Isen er altså en fin ”emballering” af rejen, som skåner den, når den ligger i fryseren.

Glasering

Glasering

Glasering er en fordel, men du skal være sikker på, at du ikke betaler for vandet!

Læs meget mere om glasering her:

Nettovægt og bruttovægt

Rejer i lage (køl)

Når det kommer til rejer i lage taler man om drænet vægt, nettovægt og bruttovægt. Nettovægt er samlet vægt for rejer og lage, og bruttovægt er vægten med både rejer, lage og emballage.

Kogte og pillede rejer (frost)

Når man taler om frosne kogte og pillede rejer og skalrejer, taler man kun om nettovægt og bruttovægt, og her handler det om GLASERING.

Indtil nu har der ikke været en fælles deklarationspraksis for angivelse af nettovægt og bruttovægt på glasering. Nogle producenter deklarerer nettovægten for det samlede indhold, mens andre deklarerer nettovægten uden glasering, og en tredje variant deklarerer både brutto- og nettovægt på emballagen. Det har ført til, at nogle produkter kan virke/synes billigere end andre, hvis ikke sammenligningsgrundlaget er det samme.

Pointen er: vær derfor altid meget opmærksom på, hvordan vægt og glasering er oplyst på de rejer, du køber. Særligt når du sammenligner priser fra forskellige leverandører. For HVAD er det egentlig du betaler for – er det vand eller rejer?

Hos Royal Greenland har vi i mange år ønsket at skabe ensartethed og gennemskuelighed ved at deklarere nettovægten uden glasering på alle vores emballager. Af historiske årsager og pga. specifikke markedskrav deklarerer vi nettovægten både med og uden glasering. Denne praksis har vi intet ønske om at lave om, da det er vores ambition at være en troværdig partner, som ikke vildleder kunderne.

Koldtvandsrejer og varmtvandsrejer

Udover at der findes mange forskellige arter af rejer, skelner man også mellem koldtvandsrejer og varmtvandsrejer.

Koldtvandsrejer kommer – som navnet antyder – fra kolde, isfyldte have, hvor de vokser langsomt og har god tid til at udvikle en delikat, sød og salt smag med en fast og saftig konsistens. Der findes mange arter af koldtvandsrejer, men hos Royal Greenland er vi specialiserede i Pandalus borealis, som er kendt verden over for netop sin delikate smag og tekstur.

Varmtvandsrejer er kendt for sin noget større størrelse og at de er særligt velegnede til brug i varme anretninger som supper, wok mv. Hvis man benytter koldtvandsrejer i varme anretninger, anbefales det, at rejerne tilsættes den færdige ret umiddelbart før servering, da de ellers nemt kan blive hårde og lidt seje.

Varmtvandsrejer kommer fra varme vande over hele verden, hvoraf de fleste er fra Asien og Latinamerika. En del er vildtfangede, men langt størstedelen er fra opdræt. Der findes forskellige arter under betegnelsen ’varmtvandsrejer’, men nogle af de mere velkendte er Vannamei, Black Tiger og White Prawn. Hos Royal Greenland har vi kun Vannamei i sortimentet.

Her ses forskellen mellem vores XXL rejer i lage og vores vannameirejer i olie

Ud over størrelsesforskellen og temperaturen på de vande, rejerne lever i, er der også forskel på, hvor hurtigt de vokser. Vi fanger vores koldtvandsrejer, når de er omkring 6-7 år gamle. I det iskolde vand i nordatlanten vokser de langsomt, så smag og tekstur dermed får god tid til at udvikle sig. Til sammenligning er varmtvandsrejer kun ca. 6 måneder om at nå deres store størrelse.

Count

Count er et mål for, hvor mange rejer der går på en given vægt. Skalrejer tælles som antal rejer pr. kg, mens kogte og pillede rejer tælles som antal rejer pr. pund (0,4536 kg). Fælles er dog, at det gælder, at jo lavere count, jo større reje!

Opsummering - et par vigtige pointer

1. Særligt omkring nettovægt og bruttovægt er det vores erfaring, at der er nogle kunder, som ikke er helt bevidst om, hvad det egentlig er de betaler for, når de køber rejer. Er det nettovægt UDEN glasering eller nettovægt MED glasering? Er det vand du betaler for? Derfor er det vigtigt at være bevidst om
2. Anden punkt er, om rejerne er enkeltfrosne eller dobbeltfrosne. Der er som nævnt ovenfor en kvalitetsmæssig oplevet forskel i konsistens og tekstur – og det ses også ofte på prisen. Så derfor, gør et bevidst valg her