Ingredienser
10 torskeloins
5 bdt. forårsløg
10 fed hvidløg
4 dl kraftig fjerkræbouillon
2 g lecithin (emulgator til skum)
300 g snow crab (benkød)
1 usprøjtet citron
1 bk rucola cress el. alm. karse
olivenolie
evt. dampede blåmuslinger
salt og peber
Fremgangsmåde
Salt de optøede loins og rul dem enkeltvis stramt i madfilm. Hæld kogende vand over rullerne og lad dem trække i 12 min. Læg dem herefter i isvand og sæt dem på køl.
Del forårsløgene og sauter den øverste del i olie med knust hvidløg og blend med bouillon og lecithin. Opbevar på køl. Svits den nederste del af forårsløgene på panden og krydr med salt og peber.
Læg de stegte løg og krabbekøbet i en gastrobakke. Pak torskerullerne ud og læg dem ved siden af. Kom film over gastrobakken og sæt den i ovnen i 20 min. ved 60°C.
Anret krabber og løg skiftevis. Bræk torsken i mindre stykker og læg den over løg og krabber. Drys stenbiderrogn, revet citronskal, rucola cress/karse og sort peber over. Skum løgbouillonen op med en stavblender og server.
Server evt. med dampede blåmuslinger.
