Ingredienser
400 g koldtvandsrejer (kogte og pillede eller med skal)
1 porre
citron
mayonnaise
4 æg
blade fra hovedkål
tørrede citronskiver
Sne:
rapsolie
purløg
maltosec
Sauce Verte:
mayonnaise
sennep
creme fraiche
grønne krydderurter (dild, basilikum, purløg, kørvel)
rugbrødschips
Fremgangsmåde
Optø koldtvandsrejerne. Hvis du bruger skalrejer, så pil skallen af.
Kog ægget i en sous vide i 20 min. ved 69 grader. Lad det køle af og pil ægget. Når ægget pilles, skal æggehviden være fast nok til at skille den forsigtigt fra æggeblommen. Pas på, æggeblommen vil stadig være flydende.
Pisk en citronmayonnaise med citronskal og -saft. Smag til med skal og saft.
Lav en Sauce Verte ved at blende mayonnaise, creme fraiche, sennep og grønne krydderurter.
Skær ringe af porre (1 - 1,5 cm) og steg dem.
Lav en grøn olie af rapsolie og krydderurter. Blend rapsolie og friske krydderurter (dild, persille, basilikum, kørvel, purløg osv.) i en termomixer mellem 40°C og 60°C, indtil det er helt blendet. Si gennem et kaffefilter for at ekstrahere den grønne olie. Rør langsomt maltosec i, indtil olien bliver til pulver/sne.
Start med at skabe et kunstnerisk splatter af Sauce Verte og citronmayonnaise på en tallerken. Arranger porre, æg, kålblade og rugbrødschips rundt om og afslut med at lægge en håndfuld koldtvandsrejer og drysse den grønne sne ovenpå.
