Ingredienser
10 stk. hummer, hel kogt
3 dl. ketchup
1/2 dl. æbleeddike
2 dl. brun farin
4 spsk. soyasauce
5 fed hvidløg
3 tsk. røget paprika
1 spsk. engelsk sauce
2 tsk. chiliflager
3 tsk. fennikelfrø
2 tsk. sennepsfrø
2 tsk koncentreret tomatpure
1/2 l. fløde
10 stilke citrontimian
1 rødløg
5 pastinakker
1/2 dl. vindruekerneolie
5 fed hvidløg
1 bk. biblomme
5 stilke estragon
20 stilke tallerkensmækker
salt og hvid peber, frisk fra kværn
Fremgangsmåde
BBQ-sauce:
Kom ketchup, æbleeddike, brun farin, soyasauce, knust hvidløg, paprika, engelsk sauce, chiliflager, fennikelfrø og tomatpuré i en gryde og varm det igennem til en homogen masse. Smag til med salt og peber.
Hummerragout:
Bræk halerne af hummerne og klip dem op fra bagsiden. Tag halekødet ud, fjern tarmen og læg kødet i en gastrobakke. Pensel med BBQ-saucen, dæk halerne til og sæt dem på køl.
Åben kløerne ved at banke med bagsiden af en kniv, pil kødet ud og skær det i mindre stykker. Knus skallerne på en røremaskine og sauter dem i olie 5-6 min. Hæld vand på til det dækker, og lad skallerne simre 30 min. Sigt skallerne fra og reducer væsken til 1/2 l. Tilsæt fløden og lad det simre, til det begynder at tykne.
Kom klo-kødet samt finthakket løg og plukket citrontimian i flødesaucen og smag til med salt og peber.
Flæk pastinakkerne og vend dem med vindruekerneolie, knust hvidløg, salt og peber og bag dem i en forvarmet ovn i 25 min. v. 200°C, til de er møre og gyldne.
Varm hummerhalerne i en salamander i 2 min. til BBQ-saucen begynder at karamellisere.
Anret hummerragouten, læg pastinakker og hummerhaler på og drys pastinakkerne med biblomme, plukket estragon og tallerken-smækker. Server straks.
