Hummerravioli i kraftig hummerbisque med mangosalat og purløgsolie

Fremgangsmåde

Bræk halerne af hummerne og klip dem op fra undersiden. Bræk skallerne fra hinanden således at kødet blottes. Tag kødet ud. Flæk halekødet og fjern forsigtigt tarmen. Bræk kløerne af og slå på dem én gang med den skarpe del af kniven. Slå herefter med den stumme ende for at blotte kødet. Pil kødet ud og kontrollér, at der ikke er skaldele på.

Bræk og hak skallerne i mindre stykker og sauter dem i olie 5-10 min. Tilsæt tomatpuré og groftsnittede grøntsager og sautér yderligere 5 min. Hæld bouillon og hvidvin på, kog op og lad det simre 30 min. under låg.

Steg hummerkødet ganske kort på en pande i olie og lad det køle af.

Skær kødet i mindre stykker og rør det sammen med friskost, snittede forårsløg og smag til med salt og peber.

Læg 50 wonton-ark ud på bordet, fordel hummerblandingen på. Smør kanterne med æggeblomme og læg de sidste 50 ark over. Pres kanterne sammen med fingrene – sørg for der ikke er luft tilbage. Ønskes en rund form, kan raviolien udstikkes med en rund udstikker. Opbevar raviolierne på køl.

Skær mangoen i tern og vend den med hakket rødløg og knust hvidløg. Smag til med salt og peber.

Blend purløg og olivenolie grundigt og sigt olien.

Tag hummerfonden af varmen og sigt gennem en fin sigte. Sæt den tilbage på varmen og kog den ind til 2/3. Tilsæt fløden og kog, til den begynder at tykne (ca. 10-15 min.). Smag til med salt og peber og skru ned for varmen.

Kog raviolierne i 1 min. og sigt vandet fra. Ryst dem i sigten med lidt olie, så de ikke klistrer sammen. Fordel dem i 10 skåle med mango, bisque, purløgsolie og drys med frisk basilikum.

Server straks.