Hellefisk og grønt med marinerede æbler og selleripuré

Fremgangsmåde

Tag skindet af hellefiskestykkerne og gem det. Portionér fisken i 10 styk 60 grams portioner. Blend den resterende fisk i en food processor sammen med 2,5 dl fløde og lidt persille. Kør farsen gennem en sigte og smør den ud på toppen af fiskestykkerne. Damp fisken i dampovn ved 80°C i 9 minutter ved 15% fugtighed. Skrab eventuelle kødrester og skæl af skindet og pensl det med lidt olie. Krydr med salt og læg det på en bageplade mellem to stykker bagepapir, placér et tungt fad eller lignende ovenpå og bag ved 140°C i 20 minutter til det er sprødt.

Skær sellerien i små terninger og kog den mør i resten af fløden. Blend til en fin puré, smag til med salt og kør det igennem en sigte. Hold puréen varm.

Form 30 æblekugler med et parisiennejern og marinér med citronsaft og flormelis. Vacuumér hvis du har en vacuummaskine.

Tag 20 flotte persilleblade fra og kom dem i isvand. Hak resten af persillen samt løgene fint og sautér begge dele i lidt olie på en pande.

Drys lidt af persille/løg sautéen på hver tallerken. Kom fisken på og drys også lidt persille og løg ovenpå denne. Arrangér æblekuglerne på tallerkenerne og sæt små toppe af selleripuré ind imellem. Pynt med det sprøde skind, persilleblade og brøndkarse/ærteskud.