Dry-aged torsk med 'mormordressing' og æbler

Fremgangsmåde

Start med at tage skindet af fileten. Vi anbefaler, at man fjerner skindet, når torsken er frossen, for at få et perfekt resultat.

Læg torskefileten på en rist over en 1/1 gastrobakke, og lad den tø op natten over ved 2° C. Når torsken er tøet op, fjernes nervebenene.

Bland salt og sukker (forholdet mellem de to er valgfrit efter smag og behag), og drys det på begge sider af fileten. Læg torsken på en ren rist over en 1/1 gastrobakke. Fisken må ikke tildækkes eller pakkes ind, da den derved ikke kan tørre og komme af med overskydende væske.

Sæt den tilbage i køleskabet ved 2 °C i 2-3 dage (eller endnu længere), afhængigt af hvor fast du foretrækker kødet.

Pisk fløden, mens du tilsætter citronsaft, indtil konsistensen er som en tyk creme. Undgå at piske det til flødeskum.

Tilsæt citronskal, sennep, salt, peber og sukker efter behag.

Blend olie og persille, indtil det er jævnt, og hæld det gennem et kaffefilter. Skær fine skiver æble, og dryp dem med citronsaft.

Tallerkenen anrettes og pyntes med ristede, hakkede hasselnødder og grønkål.