Dry-aged torsk med bedecrudité og citronmayonnaise

Fremgangsmåde

Start med at tage skindet af fileten. Vi anbefaler, at man fjerner skindet, når torsken er frossen, for at få et perfekt resultat.

Læg torskefileten på en rist over en 1/1 gastrobakke, og lad den tø op natten over ved 2° C. Når torsken er tøet op, fjernes nervebenene.

Bland salt, sukker og citronskal (forholdet er valgfrit efter smag og behag), og drys det på begge sider af fileten. Læg torsken på en ren rist over en 1/1 gastrobakke. Fisken må ikke tildækkes eller pakkes ind, da den derved ikke kan tørre og komme af med overskydende væske.

Sæt den tilbage i køleskabet ved 2 °C i 2-3 dage (eller endnu længere), afhængigt af hvor fast du foretrækker kødet.

Bedecrudité

Skræl bederne, og fortsæt med at skære dem i tynde strimler med skrælleren, læg dem i isvand.

Bland olie, citronsaft, salt og peber, og mariner bederne i dressingen.

Citronmayonnaise

Pisk en mayonnaise af æggeblommer, citron/eddike, sennep, salt, peber og olie.