Fremhæv fiskens smag med gourmetsaltning og rimning
Fisk er lækkert i sig selv, men med enkle midler kan man fremme og intensivere den gode smag endnu mere. De kulinariske kvaliteter ved enten gourmetsaltning eller rimning er iøjnefaldende: man opnår saftighed, forbedret mørhed og højnet smag.
I gamle dage rimmede, saltede, gravade og røgede man fisken for at konservere den, men i dag gør vi det for at fremhæve de sarte og milde aromaer i fisken og for at opnå saftighed og mørhed.
Det afhænger af typen af fisk, om man giver den salt eller sukker:
- Saltning: Godt til at fremhæve smagen i forholdsvis milde fisk, fx rødspætte, skrubbe og hellefisk
- Sukker: balancerer fisk med mere intense aromaer som fx sej, torsk og laks
Der findes naturligvis masser af muligheder for at tilsætte ekstra aromaer, fx: te med forskellige aromavarianter til laks, knuste fennikelfrø til hellefisk og reven skal af citron til sej...
Hvad er rimning og gourmetsaltning?
Rimning er et svensk ord for at sprænge og betegner en gammel konserveringsmetode, som sjældent ses i dag. Rimning foregår oftest over nogle dage, 3-6 døgn, hvorimod gourmetsaltning foretages 1-2 timer, inden fisken tilberedes.
Ser man intensiteten ved salt- og sukkerkonservering, så ligger gourmetsaltning i den milde ende og den kan da også "overståes" lidt hurtigere end rimning. Før i tiden måtte man ikke give hverken fisk eller kød salt og sukker, inden det blev brunet eller tilberedt. Man var bange for at fisken/kødet blev tørt, men det er, som vi ved, ikke tilfældet. Tværtimod - bruger du gourmetsaltning rigtigt, er det med til at intensivere smagen og holde på saften.
Intense former for saltning (tørsaltning) kendes fra klipfisk - dvs. torsk der både er saltet og tørret. Fælles for de intense konserveringsmetoder er, at fisken skal kunne holde sig i lang tid. Spisekvaliteten er i nogen grad forringet, men undtagelserne findes. Oftest tales der i disse sammenhænge om kultursmage, dvs. tilvænnede smage gennem mange år og generationer.
Sådan rimmer du
Ved rimning drysses fiskestykkerne med salt, sukker og evt. krydderier, 3-4 % af fiskens vægt, (svarende til en ca. 3-dobbelt gourmetsaltning/sukring) og henstår 3-6 døgn på køl ved 3°C (afhængigt af egenkontrolsprogram). Fisken væsker ca. 5-10 % i forløbet. Herefter er fisken tilberedt og klar til servering!
Ved servering skæres stykker af fisken svarende til skiver af gravad hellefisk eller koldrøget laks. Hvis der er for meget salt, sukker, aroma eller peber på, skrabes dette blot af.
Bemærk at når der rimmes, skal fisken have været frosset ved -18°C i mindst 24 timer! Læs mere om frossen fisk her.
Sådan gourmetsalter du
Fisken gourmetsaltes efter optøning og 1-2 timer før tilberedning. Mængden af salt svarer til den mængde, der ellers ville være blevet brugt ved tilberedning. Mængden af sukker skal være lidt under mængden af salt.
Du kan evt. tilføje ekstra aroma på toppen, fx fennikelfrø og reven citronskal. Der skal en del til, da det nemt ryger af under håndteringen. Husk friskkværnet peber.
TIP! Husk at få de stærke smage med, så du kommer hele vejen rundt i smagsuniverset: sennep til rimning, sennepsfrø i sprængningslagen, knust rosenpeber til gourmetsaltning. Prøv fx også at bruge lys eller mørk muscovadosukker i sprængningslagen eller ovenpå fisken, når du rimmer eller gourmetsalter. Så opnås et fantastisk smagsunivers
Læs mere: Optimal tilberedning af fisk
Læs mere: Optimal tilberedning af fisk
Se artiklen her
