Guide: Begreper og betegnelser for reker

Kategorier

Innenfor reker skiller man mellom tre forskjellige kategorier:

• Reker med skall
• Kokte og rensede
• Reker i lake

Reker med skall, eller skallreker, kalles også pill-selv-reker. De har en naturlig smak og en sprø, saftig konsistens. Royal Greenlands skallreker er havkokte. Det vil si at de er kokt, frosset og pakket om bord på tråleren innen bare 3 timer etter fangst, og er absolutt en delikatesse. Kokte og rensede reker er frosset enkeltvis og er klare til bruk etter tining. Reker i lake er klare til bruk direkte fra kjøl og ligger i en nøye avstemt lake for å gi den beste smaksopplevelsen.

Single frozen vs. double frozen

Begrepene single frozen og double frozen – eller enkeltfrosne og dobbeltfrosne på norsk – refererer til det antall ganger rekene har vært frosset før de kommer ut på kjøkkenet.

Single frozen-reker har bare vært frosset én gang. Det er mulig fordi vi fanger rekene nær kysten og dermed også fabrikkene som bearbeider rekene. Derfor fryses rekene først etter at de er kokt og renset. Double frozen-reker fanges typisk på havgående trålere, hvor de fryses inn som skallreker. Når tråleren lander fangsten, tines de på fabrikkene, kokes og renses og fryses deretter ned igjen.

Under hver innfrysing skjer det en nedbrytning av cellestrukturen, hvor kjøttet endrer struktur og mister saftigheten da cellemembranene bristes av iskrystallene som dannes under innfrysingen. En single frozen-reke vil derfor oppleves «sprøere» og saftigere enn en double frozen-reke, som i konsistens kan virke litt hardere og mer «chewy». Smaksmessig er det imidlertid ikke så stor forskjell – sødmen og den unike skalldyrsmaken vil oppleves likt.

Glasering

Glasering er et tynt lag is som dekker hver enkelt reke og fungerer som en form for beskyttelse som hindrer rekene i å tørke ut og bli frysebrente. Isen er altså en fin «emballering» av rekene, som skåner den når de ligger i fryseren.

Nettovekt og bruttovekt

Reker i lake (kjøl)

Når det gjelder reker i lake, snakker man om avsilt vekt, nettovekt og bruttovekt. Nettovekt er totalvekt for reker og lake, og bruttovekt er vekten med både reker, lake og emballasje.

Kokte og rensede reker (frosne)

Når man snakker om frosne kokte og rensede reker og reker med skall, snakker man bare om nettovekt og bruttovekt, og her handler det om GLASERING.

Inntil nå har det ikke vært noen felles deklarasjonspraksis for angivelse av nettovekt og bruttovekt på glasering. Noen produsenter oppgir nettovekten for det totale innholdet, mens andre oppgir nettovekten uten glasering, og en tredje variant oppgir både brutto- og nettovekt på emballasjen. Det har ført til at noen produkter kan virke/synes billigere enn andre hvis ikke sammenligningsgrunnlaget er det samme.

Poenget er: Vær derfor alltid oppmerksom på hvordan vekt og glasering er opplyst på rekene du kjøper. Spesielt når du sammenligner priser fra ulike leverandører. For HVA er det egentlig du betaler for – er det vann eller reker?

Hos Royal Greenland har vi i mange år ønsket å skape ensartethet og åpenhet ved å oppgi nettovekten uten glasering på alle våre emballasjer. Av historiske årsaker og på grunn av spesifikke markedskrav deklarerer vi nettovekten både med og uten glasering. Denne praksisen har vi ikke noe ønske om å endre, siden vår ambisjon er å være en troverdig partner som ikke villeder kundene.

Kaldtvannsreker og varmtvannsreker

I tillegg til at det finnes mange ulike typer reker, skiller man også mellom kaldtvannsreker og varmtvannsreker.

Kaldtvannsreker kommer – som navnet antyder – fra kalde, isfylte hav hvor de vokser langsomt og har god tid til å utvikle en delikat, søt og salt smak med en fast og saftig konsistens. Det finnes mange arter av kaldtvannsreker, men hos Royal Greenland har vi spesialisert oss på Pandalus borealis, som er kjent verden over for nettopp sin delikate smak og tekstur.

Varmtvannsrekene er kjent for å ha en noe større størrelse og er spesielt velegnet til bruk i varme retter som supper, wok osv. Hvis man bruker kaldtvannsreker i varme retter, anbefales det at rekene tilsettes den ferdige retten umiddelbart før servering, ellers kan de lett bli harde og litt seige.

Varmtvannsreker kommer fra varme vann over hele verden, de fleste fra Asia og Latin-Amerika. En del er viltfangede, men de aller fleste er fra oppdrett. Det finnes forskjellige arter som går under betegnelsen «varmtvannsreker», men noen av de mer velkjente er Vannamei, Black Tiger og White Prawn. Hos Royal Greenland har vi kun Vannamei i vårt sortiment.

Her ses forskjellen mellom våre XXL-reker i lake og våre Vannameireker i olje

I tillegg til størrelsesforskjellen og temperaturen på de vannene som rekene lever i, er det også forskjell på hvor raskt de vokser. Vi fanger kaldtvannsrekene våre når de er rundt 6–7 år gamle. I det iskalde vannet i Nord-Atlanteren vokser de langsomt, slik at smak og tekstur dermed får god tid til å utvikle seg. Til sammenligning bruker varmtvannsreker bare ca. 6 måneder på å nå sin store størrelse.

Count

Count er et mål på hvor mange reker som går på en gitt vekt. Skallreker telles som antall reker per kilo, mens kokte og rensede reker telles som antall reker per pund (0,4536 kg). Felles er imidlertid at jo lavere count, desto større reker!

Oppsummering – et par viktige poeng

1. Spesielt når det gjelder nettovekt og bruttovekt er det vår erfaring at det er noen kunder som ikke er helt bevisste på hva det egentlig er de betaler for når de kjøper reker. Er det nettovekt UTEN glasering eller nettovekt MED glasering? Er det vannet du betaler for? Viktig å være bevisst på dette.
2. Et annet punkt er om rekene er enkeltfrosne eller dobbeltfrosne. Som nevnt ovenfor er det en kvalitetsmessig opplevd forskjell i konsistens og tekstur – noe som ofte gjenspeiles i prisen. Derfor bør du gjøre et bevisst valg her.