Grønlandske rejer - rendyrket smag fra ishavet
Rejer er en utroligt alsidig råvare, som kan bruges i mange forskellige retter. Her giver vi dig en oversigt over rejens sensorik og spændende ideer til smagssammensætninger, du kan bruge i dine retter.
Rejer (Pandalus borealis)
- De grønlandske rejer er modsat mange andre arter røde både før og efter, de bliver kogt. De kan blive helt op til 7-10 cm lange og har en helt speciel livscyklus.
- Grønlandsrejen er hermafrodit og skifter køn fra han til hun i en alder af 3-5 år.
- Grønlandsrejen er den kommercielt vigtigste koldtvandsart i verden. De største bestande findes i farvandene omkring Grønland og Island, men der er også store bestande i Nordsøen, Skagerrak, Barentshavet og ved den canadiske østkyst.
- Grønlandsrejen har et højt indhold af protein, men et lavt fedtindhold og kun få kalorier per 100 g. Rejer indeholder de sunde Omega-3 fedtsyrer.
- Rejen har høje niveauer af følgende vitaminer og mineraler: vitamin B12, zink, jod, fosfor, kalium, selen og jern. Indeholder desuden moderate niveauer af calcium, magnesium og natrium.
- Rejer er en utrolig sund spise, der bl.a. har en positiv effekt på hjertesygdomme, forhøjet blodtryk og højt kolesteroltal.
- Royal Greenlands rejeprodukter er med undtagelse af de rå skalrejer tilberedte. Rejerne, med undtagelse af skalrejerne, som skal pilles, er således klar til brug og kræver ikke egentlig tilberedning. Skalrejerne kan serveres pillet af køkkenpersonalet, men serveres også gerne med skal.
Rejer som spise
Rejer i lage
Rejernes røde farve bidrager til farvespil blandt friske grønne og gule råvarer. Men også i de mørkere retter frisker rejens røde farve op.
Konsistensen er fast, hvilket gør bløde og sprøde råvarer egnede som ledsagere. Rejerne i lage har mild smag af umami, sødme og syre, sart skaldyrsbitterhed med lidt mere fart på salten.
Rejerne i lage er kogt med 1-2% salt i kogevandet. Rejerne er således klar til brug og kræver ikke tilberedning
Opskrifter med koldtvandsrejer
Opskrifter med koldtvandsrejer
Søkogte rejer
De grønlandske rejer er fanget enten tæt på Grønland eller i Nordatlanten. De lever i koldt vand og udvikler gennem den langsomme opvækst smags- og aromakompleksitet. Søkogte rejer har en flot rød farve og dufter sart af hav. Rejens smag af umami og sødme er mild, og skaldyrsbitterheden balanceres af både sødme og salt.
Smagene af mild umami og sødme, samt den karakteristiske bitterhed fra skaldyr gør rejen til et måltid i sig selv og overaskende nok også som ledsager til mange lyse og mørke kødstykker.
Rejens farve indbyder til at bruge den som pynt både til milde, cremede retter, men også tilsmagt med frisk syre, som vi kender det fra vores egne middagsborde, samt til de stærke, aromatiske og friske verdenskøkkener. Rejens faste konsistens leder tankerne hen på sprøde salater, men også til konsistensvariation som tilbehør til fx fjerkræ
Tips og ideer
- Drys rejerne på milde og søde retter fx med kylling
- Rejer i lage dryppes af i en sigte inden brug. Dryp med citron eller lime
- Frugtige retter med sødme og syre er et godt match til rejen, fx salater med mango, moden melon og æbler
- Sprøde spirer med bagte peberfrugter og masser af krydderurter garneret med rejer
- Du kan selv lave din grønne salat om til en skaldyrssalat – husk den fede og syrlige dressing til
- Blend også rejerne til fyld i farseringer
- Den sidste tilsmagning afgør, om retten rejser sig - smag efter grundsmagene salt, sødme, syre, bitterhed og umami - husk det stærke element.
Matrix for rejer
