Royal Greenland minskar salthalten med upp till 50 procent

I ett tidigare nummer av Seafood Insight rapporterade vi om ett forskningssamarbete som ledde till en modell som kan förutspå tillväxten av listeria, vilket har gjort det möjligt att minska mängden salt i Royal Greenlands produktion av rökt och gravad fisk utan att livsmedelssäkerheten äventyras – läs mer här. Sedan modellen började användas i produktionen för över fem år sedan, har vi inte behövt återkalla några av dessa produkter. I ett nytt GUDP-finansierat samarbete (Green Development and Demonstration Program), där vi utgår ifrån kunskapen från Listeria-projektet, har vi nu undersökt möjligheterna att minska salthalten även i en annan lätt konserverad produkt, nämligen räkor i saltlake.

Lägre salthalt i saltlaken

I produktionen av saltlake finns ingen risk för listeria eftersom räkorna kokas, men det kan förekomma tillväxt av den nervgiftbildande bakterien Clostridium botulinum. Clostridium botulinum kan leda till botulism, vilket är ett potentiellt livshotande tillstånd. Traditionellt hålls bakterien i schack genom salt tillsätts. I den nya forskningen har DTU och Royal Greenland utvecklat matematiska modeller som kan förutspå tillväxten av relevanta patogener och nedbrytande bakterier om vissa parametrar justeras, t.ex. pH, temperatur, konserveringsmedel och salthalt. Royal Greenlands kvalitetschef Lars Rønde säger: ”Dessa modeller kommer att göra oss mer effektiva. När vi tidigare ändrade våra recept i produktionen, var vi tvungna att ta prover för hållbarhetstestning och vänta i upp till åtta veckor på resultaten. Med de nya modellerna kan vi förutspå vad som händer om vi justerar t.ex. den rekommenderade lagringstemperaturen eller någon annan parameter i receptet. Detta ger oss möjlighet att agera snabbt när det dyker upp nya krav från marknaden och garanterar att våra produkter alltid är ofarliga."

Mindre salt, godare smak

Med den nya modellen har det varit möjligt att minska salthalten i av Royal Greenlands riktiga flaggskeppsprodukter hos återförsäljarna, nämligen s.k. ”kutter-räkor”. Jämfört med industristandarden på runt 3 procent salt har det varit möjligt att halvera innehållet i kutter-räkor ned till 1,5 procent. Utöver de uppenbara fördelarna för hälsan kan en lägre salthalt också lyfta fram produkternas naturliga smak och konsistens. Jan Soinjoki, som är produktutvecklingschef på Royal Greenland, säger: "Lägre salthalt är jättebra för hälsan, men det innebär också fördelar för den övergripande sensoriska perceptionen när det gäller smak och konsistens, eftersom produkten inte konserveras lika kraftigt. Vi får en naturligare produkt som uppskattas av dagens konsumenter som gärna vill leva enligt devisen ’tillbaka till naturen’.”

Utöka till andra produktkategorier

Royal Greenland planerar att införa saltlake med lägre salthalt även för andra produkter och på fler marknader och kommer att fortsätta arbeta med prediktiva modeller för att minska salthalten i andra produktkategorier, bland annat stenbitsrom och convenienceprodukter. Niels Bøknaes, som är processutvecklare vid Royal Greenland, drar slutsatsen: ”Som en ledande aktör i den globala fisk- och skaldjursindustrin är det vår plikt att leverera säkra produkter och styra den innovativa utvecklingen. Vi är därför mycket glada över att vara en del av ett projekt där vi kan bedriva forskning och där vi har möjlighet att planera för framtiden.”

I framtiden kommer de prediktiva modellerna att publiceras och finnas tillgängliga för hela livsmedelsindustrin. Här kan du läsa mer om projektet.