Rödspättans och skrubbskäddans biologi
Rödspätta och skrubbskädda är två exempel på utsökt matfisk som lever i de nordeuropeiska vattnen, grannar med den stora fiskälskande europeiska befolkningen. Både rödspätta och skrubbskädda kommer från uthålliga bestånd och utgör grunden för goda kvalitetsmåltider. Royal Greenland är bland de största beredningsföretagen för rödspätta och skrubbskädda i Europa.
Rödspätta (Pleuronectes platessa) och skrubbskädda (Platichthys flesus) hör hemma i de europeiska vattnen. De ingår i den grupp av plattfiskar (Pleuronectiformes) som tillhör ordningen strålfenig, bottenlevande fisk. Plattfiskfamiljen omfattar över 500 arter, varav några av de mest välkända arterna är sjötunga, sandskädda, piggvar och hälleflundra.
Plattfisken kännetecknas av sin platta kropp och smala sidor. En plattfisk ligger inte på magen utan på sidan, med båda ögonen på samma sida av huvudet. Plattfisken har en normal rundad fiskform när den kläcks, men förändringar i ryggraden gör att formen sedan blir platt. Det ena ögat vandrar sedan runt till andra sidan huvudet. Hos vissa familjer, till exempel hos rödspättan, sitter ögonen alltid på höger sida av kroppen (högerögd plattfisk), medan de hos andra alltid sitter på vänster sida (vänsterögd plattfisk). Skrubbskäddan är nära besläktad med rödspättan men är oftast vänsterögd.
Rödspättan lever främst i Nordsjön men återfinns från Medelhavet till Barents hav. Skrubbskäddan finns framför allt längre österut i Östersjön och i områden med lägre salthalt. Rödspätta och skrubbskädda lever båda nära havsbottnen och är bottenlevande i den meningen att de använder sanden som kamouflage. I en sådan miljö är det praktiskt att ha båda ögonen bredvid varandra så att det går att få fullständig uppsikt medan man gömmer sig på havsbottnen. Skrubbskäddan livnär sig på olika ryggradslösa djur och fisk, medan rödspättan är känd för att livnära sig på tunnskaliga musslor och borstmaskar.
Rödspättan leker i Nordsjön under årets första kvartal och fångas främst under sommarmånaderna från maj till oktober när de har lekt färdigt och köttkvaliteten är som bäst. Skrubbskäddan leker senare under året och den främsta fångstsäsongen är därför under vintern, från oktober till mars.
När det gäller beredningen kompletterar de två arterna varandra perfekt, eftersom fångstsäsongerna till stor del följer på varandra. Tack vare ett nära samarbete med fiskarna kan fisken landas färsk året om och filéas direkt på samma linjer för högsta möjliga produktkvalitet.
Vårt fiske
Royal Greenland är den största enskilda inköparen av rödspätta från den norra delen av Nordsjön, delområde IV, där den danska delen av fisket är certifierad som uthålligt i enlighet med miljöstandarden MSC (Marine Stewardship Council) för uthålligt och välskött fiske. Royal Greenland köper rödspätta på alla auktioner längs den danska västkusten under den huvudsakliga fiskesäsongen från maj till oktober.
Rödspätta kan fångas med hjälp av olika fiskeredskap och i Nordsjön sker fisket främst med garn, snurrevad och bottentrål. De största fiskenationerna för rödspätta är Nederländerna, Storbritannien och Danmark. Det nederländska rödspättefisket sker i de mellersta och södra delarna av Nordsjön i form av blandat fiske efter olika arter, inklusive sjötunga. Det innebär att man använder ett nät med en maskstorlek på ned till 80 mm som fångar rödspätta som är under minsta landningsstorlek på 27 cm, vilket leder till att avsevärda mängder kastas överbord (44 procent av fångsten i vikt 2012). Längre norrut där rödspättan är den viktigaste huvudarten för fiskarna är maskstorleken på näten 100–120 mm beroende på område, vilket leder till betydligt lägre utkast (fångst som kastas överbord). (Källa: www.ICES.dk)
Skrubbskäddan, ofta också kallad flundra, skrubba, skrubbflundra eller stenpott beroende på var vi är i landet, fångas med bottentrål främst i Östersjön i form av blandat fiske med torsk, där skrubbskäddan ofta ses som en bifångst. På grund av en tradition där stora mängder fisk kastas överbord har Royal Greenland tagit initiativ till att arbeta direkt med ett antal fiskare som landar sin fångst för distribution direkt till vår fabrik i Koszalin, Polen. Genom avtal med fiskarna garanteras korrekt hantering av och kvalitet på skrubbskäddan samt att det inte sker något utkast från fisket. Avtalen med fiskarna har visat sig vara en stor framgång och går ut på att Royal Greenland åtar sig att köpa hela fångsten medan fiskarna åtar sig skyldigheten att hantera fisken enligt ett fastställt kvalitetsförfarande.
Här kan du läsa mer om vårt avtalsbundna fiske.
Hög kvalitet på maten
"Ingen dansk sommar utan stekt rödspätta från Nordsjön med nypotatis, och ingen jullunch utan panerad rödspätta eller skrubbskädda med remouladsås." Både rödspätta och skrubbskädda är välkända och populära matfiskar, i synnerhet i de nordeuropeiska köken där de används i en mängd rätter. I Sverige serveras den med dill och citron, i Storbritannien är den ofta friterad eller stekt och i Tyskland serveras den ofta med räkor på bröd eller tillsammans med en potatisrätt. Rödspättan uppskattas även längre söderut, till exempel i det italienska köket där den ofta serveras mjölpanerad och garnerad med tomater och örter.
Liksom andra plattfiskar kan rödspätta och skrubbskädda tillagas på många olika sätt, de kan stekas, friteras, ugnsbakas, kokas, torkas eller rökas. De båda fisksorterna kan också med fördel ersätta andra plattfisksorter och kan användas i rätter som har utformats för exempelvis sjötunga eller piggvar.
Både rödspätta och skrubbskädda har vitt, fast kött och en mild, frisk smak. Båda fisksorterna har låg fetthalt och många mineraler, särskilt selen och jod.
