Ny modell förutspår listeriatillväxt

Projektet har pågått under flera år och stöds av det danska Fødevareministeriet genom GUDP (Grønt Udviklings- og DemonstrationsProgram). Ole Mejlholm, ansvarig forskare på avdelningen för livsmedelsforskning vid DTU, ledde projektet tillsammans med Niels Bøknæs, processutvecklare hos Royal Greenland och industridoktorand. Royal Greenland tillhandahöll prover från produktionen av kallrökt grönländsk hälleflundra och lax. Forskarna vid DTU arbetade med dessa i laboratoriet och utvecklade en matematisk modell som förutspår utvecklingen av listeria, inklusive effekterna av tolv miljöfaktorer som förvaringstemperatur, pH, salt- och rökinnehåll samt bearbetningsmetoder. Därefter testade Royal Greenland modellen och implementerade resultaten från projektet i rökeriets dagliga drift.

Livsmedelssäkerhet och listeria ska tas på allvar och av den orsaken har modellen genomgått omfattande tester. Den ansvarige forskare Ole Mejlholm förklarar: "Det har tagit flera år att utveckla den matematiska modellen för Listeria monocytogenes. Vi började faktiskt att utveckla den tillsammans med Royal Greenland för mer än 12 år sedan. I dag har vi en framgångsrik modell som den danska Fødevarestyrelsen förra året rekommenderade till alla företag som arbetar med den här typen av produkter och livsmedelssäkerhet."

Förenklad utvecklingsprocess

För Royal Greenland har utvecklingen av den matematiska modellen inneburit en väsentligt förenklad produktutvecklingsprocess. Niels Bøknæs säger: "Det här nya verktyget är fantastiskt. Med hjälp av modellen sparar vi både tid och pengar när vi utvecklar nya produkter. Tidigare var vi tvungna att genomföra långa försök om vi, till exempel, ville sänka saltinnehållet i en produkt. Nu behöver vi bara sätta på datorn och skriva in nya data i programmet för att med ett enkelt knapptryck sedan få en tydlig uppfattning om vad de nya värdena innebär för produktens säkerhet och hur det kommer att påverka bakteriernas utveckling under produktens hållbarhetstid. Den förkortar helt enkelt vår utvecklingsprocess för dessa utmanande halvkonserverade produkter."

Stabilisering av listeriatillväxt

Forskningsprojektet har inte bara låtit Royal Greenland förutspå hur listeria och andra bakterier utvecklas under ett flertal olika miljöförhållanden; det har även visat att en sänkning av en produkts pH-värde med hjälp av organiska syror innebär att listeria inte kan föröka sig. Detta var en mycket viktig upptäckt eftersom listeria kan växa under förhållanden som andra bakterier inte klarar av, t.ex. i kylskåpstemperatur och utan syre.

Mejlholm förklarar: "Det är möjligt att använda organiska syror som mjölksyra och ättiksyra för att kontrollera bakteriell tillväxt, men vi undersöker också vissa kryddor eller kryddextrakt och möjligheten att tillsätta andra ofarliga bakteriekulturer som hämmar de farliga bakteriernas tillväxt." Royal Greenland har implementerat detta i sin produktion av kallrökt och marinerad fisk genom att tillsätta en blandning av ofarliga organiska syror, som inte påverkar smaken på den slutliga produkten, i saltningsprocessen. Detta ger en produkt i vilken listeria inte kan föröka sig. Läs mer här. Det är dock viktigt att observera att stabilisering inte är tillräckligt i sig, utan måste kompletteras av noggrann rengöring och kontroll av råmaterialleveranser – läs mer här.

Sänkning av saltnivåerna

Tidigare har branschens metod varit att tillsätta mängder av salt för att vara på den säkra sidan när det gäller bakteriell tillväxt och hållbarhet, då saltinnehållet har en tillväxthämmande effekt på många bakterier. Med den matematiska modellen är det möjligt att förutspå vad som kommer att hända när saltnivåer sänks. Bøknæs säger: "Målet med vårt första GUDP-projekt med DTU var att sänka saltinnehållet med 4 % per år i vårt sortiment av kallrökta och marinerade produkter och vi har uppnått detta mål. Men vi vill gå så lågt som möjligt, samtidigt som vi garanterar säkra och välsmakande produkter. Ingen vet riktigt hur lågt vi kan gå, men vi ska fortsätta att utmana detta i samarbete med DTU." Minskningen av saltinnehållet är viktigt ur ett hälsoperspektiv och i dag kommer cirka 80 % av saltet vi äter från bearbetade livsmedel. Bøknæs förklarar: "Vi upplever en ökad efterfrågan på produkter med lägre saltinnehåll från våra kunder, framför allt från Storbritannien och Skandinavien och från konsumenter i allmänhet. Vi vill ligga i framkant på detta område."

Framtiden

Programvaran som baseras på modellen är tillgänglig på nätet för alla att använda och i dag har programmet mer än 6 000 användare från 100 olika länder som kontinuerligt granskar det. Modellens trovärdighet och oberoende garanteras av DTU. Programmet utvecklades ursprungligen för fisk- och skaldjurssektorn, men det är nu även verifierat för användning i branschen för kött- och mejeriprodukter. Bøknæs sammanfattar: "Vi är glada över att andra aktörer i branschen kan använda programvaran och hoppas att detta hjälper oss att placera livsmedelssäkerhet på dagordningen för branschen, med tanke på det senaste utbrottet av listeria i Danmark. Vi har ett gemensamt ansvar att göra detta. Dessutom hoppas vi att livsmedelssäkerhet hamnar på dagordningen som ett krav på leverantörer från både detaljhandlare och foodservice-företag."