Matematik för att förnya produktutveckling

Ett nyligen genomfört, fyra år långt forskningsinitiativ har resulterat i två nya, omfattande matematiska modeller som kan förutspå tillväxten av mikroorganismer i halvkonserverade fisk- och skaldjursprodukter, t.ex. rökt och gravad fisk, skaldjur i saltlake och kaviar.

Projektet "Utveckling av fisk- och skaldjursprodukter med förbättrat hälsovärde, ökad livsmedelskvalitet och högre livsmedelssäkerhet (SALTSNÅLT)" stöds av det danska Fødevareministeriet genom GUDP (Grønt Udviklings- og Demonstrationsprogram) och inleddes för att utveckla nya förutspående modeller och verktyg. Modellerna förutspår hur sammansättningen av fisk och skaldjur kan modifieras för att skapa produkter med bland annat lägre saltinnehåll. Projektet slutfördes i början av 2018 och utfördes i samarbete mellan det danska Fødevareinstituttet (DTU Food) och Royal Greenland Seafood A/S.

"De nya förutspående modellerna höjer den vetenskapliga nivån på vår produktutveckling och gör att vi kan utveckla nya, mer hälsosamma och välsmakande produkter snabbare än förut" – Jan Soinjoki, produktutvecklingschef, Royal Greenland A/S

Under de fyra åren producerades och testades flera hundra produktprover vid Danmarks tekniska universitet, för att forskarna skulle förstå hur varje bakterie beter sig vid en rad olika lagringstemperaturer och villkor såväl som deras inbördes förhållande.

Minskad saltmängd – för hälsans skull

Forskning visar att ett reducerat saltintag minskar antalet hjärt- och kärlsjukdomar och dödsfall på lång sikt(2). Enbart i Danmark uppskattar man att en minskning av saltintaget på 3 g per dag och person i genomsnitt resulterar i årliga besparingar på 130–260 miljoner euro i hälsovårdskostnader(2). Därför fokuserar de flesta europeiska länder på olika sätt att minska saltnivåerna i livsmedel. I Skandinavien har nyckelhålsmärkningen utvecklats för att hjälpa konsumenter att välja hälsosammare alternativ när de handlar, äter ute eller använder recept. Nyckelhålet finns på produkter som uppfyller specifika krav i fråga om innehållet av fett, socker, salt och kostfiber.

De praktiska utmaningarna med att reducera saltinnehållet i halvkonserverade fisk- och skaldjursprodukter är att salt traditionellt har använts för att hämma potentiellt farlig tillväxt av patogena mikroorganismer som Listeria monocytogenes och Clostridium botulinum, och för att förstöra mikroorganismer som Pseudomonas- och mjölksyrabakterier. Detta är mikroorganismer som alla livsmedelsproducenter måste ha full kontroll över eftersom de obehindrade kan förstöra produkten eller, i fråga om patogena mikroorganismer, utgöra ett allvarligt hot mot konsumenters hälsa.

De nya förutspående modellerna, som har utvecklats av det danska Fødevareinstituttet (DTU) och Royal Greenland, stöds av EU:s lagstiftning (EC 2073/2005) såväl som rekommendationer från det danska Fødevareministeriet (www.foedevarestyrelsen.dk). Som något nytt kan man nu fastställa livsmedelssäkerhet och hållbarhet för en ny produktsammansättning redan under designfasen. Det lägre saltinnehållet kan kompenseras genom tillsats av alternativa konserveringsmedel och/eller en reducering av pH-värdet.

Minska på saltet – för smakens skull

Förutom hälsofördelarna med en minskad salthalt i rökt fisk, kaviar och skaldjur i saltlake är även nya smakprofiler möjliga. De naturliga smakerna kan nu blomstra och ge konsumenter en mycket bättre smakupplevelse.

"Jag är stolt över att vi nu kan erbjuda våra konsumenter samma smakupplevelse som vi själva får när vi äter nyskalade räkor; smaken är så fin och naturlig" – Pernille Jacobsen, produktutvecklare, Royal Greenland A/S.