En räka är en räka
... eller? Spelar det verkligen någon roll om en räka kommer från kallt eller varmt vatten, om den är odlad eller vildfångad? Är storlek detsamma som kvalitet? Detta är frågor som ställs av konsumenterna, som inte alltid klarar av att göra skillnad på dem.
Studier har visat att inte alla konsumenter är medvetna om skillnaden mellan vildfångade kallvattenräkor och odlade varmvattenräkor. När konsumenter får frågan om räkor skiljer de ofta på stora och små räkor, vilket kan resultera i en dålig upplevelse om man till exempel använder varmvattenräkor i en sallad. Detta leder sannolikt till att räkor upplevs som tråkiga och smaklösa. Alternativt gör tillagning av kallvattenräkor i en varm maträtt att de krymper och blir torra. En utmaning för både räkindustrin, återförsäljare och kockar.
Enastående smak
2013 genomförde Seafish, ICWPF (International Cold Water Prawn Forum) och byrån RDSI en konsumentstudie om användningen av räkor bland konsumenter. I studien skulle en grupp matbloggare och ett antal familjer köpa räkor och använda dem i sin vardagliga matlagning. Respondenterna experimenterade med att tillaga rätter med kallvattenräkor och upptäckte att de var riktigt goda när de tillagades på rätt sätt. Konsumenterna var dock förvirrade om var och när kallvattenräkor kan användas och försökte att använda dem på samma sätt som varmvattenräkor, vilket resulterade i en väldigt misslyckad upplevelse. Trots att kallvattenräkor redan är kokta oroade sig bloggarna för livsmedelssäkerheten och kokade dem för länge i varmrätter. Återigen blev de besvikna över resultaten.
När kallvattenräkorna användes på lämpligt sätt – i sallader och kalla maträtter – kommenterade respondenterna framför allt kallvattenräkornas smak och uppgav att ”De är otroligt lätta och välsmakande, man vill inte att något ska dominera dem eftersom de smakar fantastiskt” och ”De är verkligen smakrika – man känner verkligen räksmaken”. På grund av smaken föredrar konsumenter kallvattenräkor i kalla maträtter som sallader, smörgåsar och förrätter, medan varmvattenräkor passar bättre i mer smakrika och tillagade maträtter då de enklare absorberar kryddor och smaker.
Slutsatsen var att det finns en potential att utöka räkmarknaden som helhet genom att skilja på kall- och varmvattenräkor och marknadsföra dem för olika typer av tillagning och rätter. Studien belyste dessutom behovet av att informera konsumenter om skillnaderna mellan arterna och om hur man använder dem i köket. Det är viktigt att konsumenter får en bra matupplevelse varje gång de äter, framför allt med tanke på den aktuella prisutvecklingen.
Branschsamarbete
Stigande priser på kallvattenräkor på grund av en minskad tillgång på marknaden är en tydlig bevekelsegrund för branschen att använda det tillgängliga råmaterialet på bästa möjliga sätt för att behålla sin omsättning efter ett flertal år med stora tillgängliga volymer. Vid ICWPF-konferensen 2013 satte Mikael Thinghuus, Royal Greenland:s CEO, dagordningen för branschen för kallvattenräkor och uppmärksammade branschens gemensamma ansvar genom att säga: ”Vi måste […] jämställa kvalitet med avkastning och kostnader och marknadsföra kokta och skalade räkor som en lyxprodukt i Europa.” Med andra ord ska produkten leva upp till det höga priset i dagsläget.
Vid 2014 års konferens i november sparkade Royal Greenland och Newfoundland and Labrador Fishing Association igång ett gemensamt projekt för att hantera den andra delen av utmaningen – att lära ut fördelarna med och hur man använder kallvattenräkor. Samarbetet riktar främst in sig på kocklärlingar i Storbritannien, den största räkmarknaden i Europa, och ska introduceras våren 2015.
