Livsmedelssäkerhetsmodell som eliminerar tillväxten av listeria monocytogenes i fisk

För närmare 15 år sedan inledde Royal Greenland och Danmarks Tekniska Universitet det komplicerade arbetet med att kartlägga tillväxten av listeria i halvkonserverade fisk- och skaldjursprodukter. Resultaten har lett till en avancerad matematisk modell, som kan förutsäga tillväxten av listeria i Royal Greenlands produkter, och därmed förhindra listeriatillväxt i halvkonserverade fisk- och skaldjursprodukter.  Modellen används nu i ett praktiskt och användarvänligt program, som har installerats i Royal Greenland produktionsanläggningar. 

Programmet är ett utmärkt verktyg för produktutveckling och -optimering. Programmet kan ta hänsyn till 12 olika miljöfaktorer och det går även att simulera justeringar i produktionsmetoden såsom lagringstemperatur, pH- och saltnivåer. En sänkning av saltnivåerna som en hälso- försiktighetsåtgärd är också något som efterlyses på många marknader, bland annat Storbritannien och Skandinavien. 

Forskningen visar även att organiska syror – om de tillsätts på rätt sätt – helt eliminerar tillväxten av listeria i halvkonserverade fisk- och skaldjursprodukter. Eftersom listeria kan växa under förhållanden som andra bakterier inte klarar av, är det här en mycket viktig upptäckt. Listeria kan till exempel växa i kylskåpstemperatur och utan syre. 

Tillsatsen av organiska syror sänker och stabiliserar fiskens pH-värde, utan att påverka konsistens, smak och utseende. Genom att tillsätta organiska syror till produktionen har också saltmängden kunnat reducerats, salt användes tidigare som konserveringsmedel.

Med programmet går det att simulera olika saltmängder och förutsäga resultatet av även små förändringar och justeringar.  Innan programmet började användas i produktionen var tillverkningen av kallrökt fisk både dyr och tidskrävande på grund av de omfattande testerna.

Livsmedelssäkerhetens treenighet

Med den här modellen kan Royal Greenland både övervaka och förutsäga bakterietillväxt i produkten, där livsmedelssäkerheten är av yttersta vikt. Även om programmet är ett bra verktyg, uppnås livsmedelssäkerheten fortfarande bäst av användningen av råmaterial av hög kvalitet i kombination med en strikt inriktning på en ren produktionsmiljö.

Royal Greenland har, baserat på mer än 25 års erfarenhet av rökta fisk- och skaldjursprodutker och de senaste upptäckterna från forskningsstudien, utvecklat en modell för att helt eliminera risken för kritisk koncentration av listeria. Modellen tar hänsyn till alla steg i produktionen för att säkerställa livsmedelssäkerheten.

I livsmedelssäkerhetmodellen betonar Royal Greenland tre viktiga parametrar för att säkerställa livsmedelssäkerheten: 

Modellen är en triangulär process, där tre viktiga kontrollpunkter i kombination med varandra garanterar bästa möjliga livsmedelssäkerheten. Om dessa tre förutsättningar kontrolleras ordentligt kommer produkterna att ha hög livsmedelssäkerhet och risken för listeriatillväxt elimineras.

Strikt kvalitetskontroll av råmaterialet

Arbetet med livsmedelssäkerhet inleds redan i början av processen och att välja fisk av hög kvalitet är av avgörande betydelse för slutproduktens kvalitet. På Royal Greenland är vi nära fisken, hela vägen från vattnet till den färdiga produkten. Liten grönländsk hälleflundra som används för rökta produkter fångas av Royal Greenlands egen fiskeflotta eller av fiskare som landar sin fångst direkt på våra anläggningar, vilket ger oss en översikt över hela produktionskedjan och är avgörande för att vi ska kunna säkerställa kvaliteten på våra produkter.

Royal Greenland använder bara lax av högsta kvalitet i produktionen. Laxen filéas och trimmas vid fabriken i Hirtshals, enligt ett välutvecklat trimningssystem.

Royal Greenlands stora fokus på kvalitet garanterar högsta möjliga kvalitet på den råvara som används, och anger standarden för det färdiga resultatet redan i början av bearbetningen.

Noggrann daglig rengöring

En annan viktig sak att ta hänsyn till är rengöringen. Produktionsanläggningen där de kallrökta produkterna bearbetas rengörs flera gånger per dag. Rengöringsrutinerna baseras på HACCP-systemet (faroanalys och kritiska styrpunkter) och säkerställer systematiska och förebyggande metoder. 

Alla maskiner och skärstationer demonteras och rengörs flera gånger varje dag mellan de olika tillverkningsomgångarna för att säkerställa en hög livsmedelssäkerhet under produktionen och för att eliminera korskontaminering. Utöver de omfattande städrutinerna utförs hela tiden tester i produktionsmiljön av interna och externa kontrollanter.

Stabiliserade pH-nivåer

Som ett direkt resultat av forskningsprojektet mellan Royal Greenland och Danmarks Tekniska Universitet tillsätts organiska syror under saltningen av alla kallrökta produkter.

På Royal Greenland saltas fisk som ska rökas med saltinjektion eller kombinerad saltning (en blandning av saltinjektion och saltning för hand) beroende på vilken metod som är bäst lämpad för den specifika produkten.

Organiska syror tillsätts under saltinijektionen.

Laxen har fått mogna efter den kombinerade saltningen och ska nu rökas vid ca 24 grader innan den skivas och packas. Tack vare tillsatsen av organiska syror och deras pH-reducerande/stabiliserande effekt förhindras tillväxten av listeria i laxen.

Läs mer om våra rökta produkter här

Programvara som är tillgänglig för alla

Programmet, som har utvecklats av livsmedelsavdelningen på Danmarks Tekniska Universitet, är gratis och tillgängligt för alla att hämta på nätet. Programmet har över 6 000 användare i hela världen och används i flera branscher, bland annat inom kött- och mejeriproduktion.

Efter att programmet började användas i produktionsanläggningen i Hirtshals, har det danska Fødevareministeriet publicerat en deklaration, som uppger att förekomsten av listeriabakterier i rökta produkter producerade av Royal Greenland inte kan flerdubblas till farliga nivåer under produktens lagringstid, vilket är en oöverträffad livsmedelssäkerhet. 

Läs uttalandet här

• Declaration.pdf

Vad är listeria?

• Listeria (Listeria monocytogenes) är en naturligt förekommande bakterie som förekommer överallt i vår omgivning och de flesta äter smittade livsmedel då och då, men bara ett fåtal drabbas av listerios.
• Listerios eller listeriainfektion är namnet på den sjukdom som orsakas av Listeria monocytogenes.
• Den sprids normalt genom förtäring av smittade livsmedel, vanligtvis rökta ostar gjorda på opastöriserad mjölk och färdiga kött- eller fisk- och skaldjursprodukter, inklusive kallrökt fisk.
• Sjukdomen visar oftast sig som influensaliknande symtom, men utgör inget verkligt hot mot friska personer.
• De främsta riskgrupperna är äldre, foster, nyfödda och personer med redan nedsatt immunförsvar.
• Listeriainfektioner behandlas med antibiotika, men har en hög dödlighet på cirka 20 %.