8 ton mindre salt

Med stöd av de nyutvecklade matematiska modellerna och verktyg som kan förutspå potentiell tillväxt av farliga mikroorganismer i halvkonserverade fisk- och skaldjursprodukter, har Royal Greenland lyckats reducera mängden salt i sina produkter. Ett exempel är räkor i saltlake, där mängden salt har reducerats med 8 ton. I alla kategorier med halvkonserverade produkter (rökt och gravad fisk, skaldjur i saltlake och kaviar) erbjuder Royal Greenland nu ett saltsnålt alternativ, som bland annat lever upp till hälsokraven för den nordiska nyckelhålsmärkningen.

Rökt och gravad fisk

När det gäller rökt och gravad fisk har framför allt producenternas oro för Listeria monocytogenes, som kan orsaka sjukdomen listeria, en allvarlig infektion, gjort att de avhållit sig från att sänka saltnivåerna i fisken.

Nu har dock noggrann forskning för att förstå beteendet hos Listeria monocytogenes och andra farliga bakterier gjort det möjligt att sänka salthalten och kompensera för saltets effekt genom att sänka pH-värdet i produkten med hjälp av organiska syror(3). På så sätt behåller produkten sin relativt långa hållbarhet och erbjuder konsumenten en mer raffinerad och naturlig smak.

Royal Greenland erbjuder ett utbud av saltsnåla, kall- eller varmrökta och gravade produkter för både detaljhandels- och foodservicekunder.

Läs mer om vår rökta och gravade fisk här.

Kaviar

Eftersom pastöriserad kaviar och rom normalt har en lång hållbarhet på upp till 24 månader, är möjligheten att kunna förutspå den potentiella bakterietillväxten av högsta vikt för livsmedelssäkerheten. Traditionellt har svaret på utmaningen varit att tillsätta massor av salt, vilket tyvärr döljer rommens fina och milda smak. Även här är det med hjälp av nya förutspående verktyg möjligt att analysera risken för bakterietillväxt och utveckla förfinade recept, som levererar välsmakande, hälsosamma och säkra produkter.

"I synnerhet modellen utvecklad för rom har krävt analyser av hundratals prover för att få en full förståelse för den potentiella bakterietillväxten i denna relativt komplexa produkt, men att ha tillgång till dessa uppgifter har varit ovärderligt för vår utvecklingsprocess" – Pernille Jacobsen, produktutvecklare

Naturliga färger

Genom att minska saltnivåerna har Royal Greenland kunnat ta nästa stora steg i utvecklingen av kaviar av stenbitsrom, nämligen att utveckla nya varianter med hjälp av hundra procent naturliga färger – en äkta innovation som bygger på konsumenternas medvetenhet om naturliga smaker och ingredienser.

Läs mer om vår kaviar här

Skaldjur i saltlake

Ambitionerna för skaldjur i saltlake var höga redan från början, och målet var att minska saltnivån till under 1,5 % jämfört med vanliga 2–3 %.

I det här fallet har man granskat framför allt den psykotrofa organismen Clostridium botulinum, som kan växa vid låga temperaturer. Om den får växa obehindrat kan den utgöra en allvarlig hälsorisk och eftersom den varken utvecklar någon konstig smak eller lukt är den omöjlig att upptäcka för konsumenter. Även Pseudomonas-släktet är av betydelse eftersom dessa bakterier kan förstöra produkter, även vid låga temperaturer.

Genom att använda de nya förutspående modellerna, och omstrukturera vissa processer i produktionen, har Royal Greenland lyckats utveckla nordhavsräkor i saltlake med en salthalt på 1,4 %. Resultatet är en räka med naturlig smak eftersom saltlaken är mer neutral och framhäver räkans utsökta smak.

Läs mer om våra räkor här