Ingredienser
10 torskfiléer med skinn
10 medelstora purjolökar
2 dl citronolja
20 stjälkar citrontimjan
375 g skirat smör
130 g pastöriserade ägg, hela
65 g pastöriserade äggulor
8 g dijonsenap
28 g citronsaft
8 g fint salt
10 stjälkar körvel
2 skivor rågbröd
rapsolja
salt och vitpeppar, nymalen
Tillagningsinstruktioner
Skär av toppen och botten på purjolöken och skär den sedan i två lika långa bitar. Skölj bitarna noga i rikligt med vatten. Krydda med salt och peppar och vakuumera purjolöken med citronolja och citrontimjan. (Det är viktigt att purjolökarna ligger i endast ett lager så att de inte klumpar ihop sig).
Mixa de hela äggen med äggulor, dijonsenap, citronsaft och fint salt i cirka 1 minut. Tillsätt sedan det varma, skirade smöret i en tunn stråle och häll massan i en sifonflaska. Ladda sifonen med två patroner och håll den varm i ett vattenbad vid 65 °C.
Skär rågbrödet i små tärningar och rosta dem knapriga i olja i en stekpanna. Krydda med salt och peppar och låt rinna av på hushållspapper.
Koka den vakuumerade purjolöken i påsen i 12 minuter.
Skär den tinade torsken i bitar på cirka 80 g och stek dem på skinnsidan tills de är gyllenbruna och spröda. Vänd dem och dra pannan åt sidan.
Strö rågbröd och körvel över purjolöken och servera med varm fisk och hollandaise.
Servera direkt.
