Ingredienser
3–4 filéer (300–500 g) liten grönländsk hälleflundra, med skinn
500 g brynt smör
6–8 at äggulor
2 msk vinäger
salt och peppar
1 msk citronsaft
2 st romanesco
1–2 rödbetor
1 st blomkål
500 g sockerärtor
2 dl mjölk/grädde
Tips
Servera med grönsallad som tillbehör och/eller potatis.
Tillsätt en tesked natriumbikarbonat för att bevara romanescos gröna färg.
Tillagningsinstruktioner
Stek liten grönländsk hälleflundra i en varm stekpanna med smör och olja, krydda med flingor av havssalt.
Hollandaise
Värm äggulorna försiktigt på låg till medelhög värme.
Tillsätt salt, peppar och lite vinäger/citronsaft under uppvärmningen.
Vispa äggulorna tills de börjar tjockna och bli luftigare. Tillsätt det svala (men ändå flytande) brynta smöret försiktigt medan du vispar äggulorna.
Smaka av med salt, peppar och citronsaft.
Skala rödbetorna och skiva dem tunt på en mandolin (eller med en vass kniv). Förvara skivorna i isvatten tills de ska användas.
Dela upp romanescon i önskade storlekar och blanchera dem i saltat vatten före servering.
Koka blomkålen mjuk i mjölk (och vatten). Låt rinna av och mixa till en jämn konsistens. Tillsätt ev. kokad mjölk och krydda med salt och svartpeppar.
Skiva sockerärtorna fint och fräs dem i smör och olja i en stekpanna. Tillsätt den blancherade romanescon.
Lägg upp blomkålspurén på en tallrik. Toppa med sockerärtor, romanescon och till sist rödbetorna.
Tillsätt den stekta liten grönländska hälleflundran, som är kryddad med flingsalt. Servera med hollandaise.
Tips
Servera med grönsallad som tillbehör och/eller potatis.
Tillsätt en tesked natriumbikarbonat för att bevara romanescos gröna färg.
