Ingredienser
400 g nordhavsräkor (kokta och skalade eller med skal)
1 purjolök
citron
majonnäs
4 ägg
blad från huvudkål
torkade citronskivor
Snö:
rapsolja
gräslök
maltosec
Grön örtsås:
majonnäs
senap
crème fraîche
gröna örter (dill, basilika, gräslök, körvel)
rågbrödschips
Tillagningsinstruktioner
Tina nordhavsräkorna. Om du använder räkor med skal börjar du med att skala dem.
Koka ägget i en sous vide i 20 minuter i 69 °C. Låt svalna och skala ägget. När ägget skalas ska äggvitan vara tillräckligt fast för att det ska gå att försiktigt skilja den från äggulan. Tänk på att äggulan fortfarande är flytande.
Vispa en citronmajonnäs med citronskal och citronsaft. Smaka av med skal och saft.
Gör en grön örtsås genom att blanda majonnäs, gräddfil, senap och gröna kryddörter.
Skär av ringar av purjolök (1–1,5 cm) och stek dem.
Gör en grön olja av rapsolja och kryddörter. Mixa rapsolja och färska kryddörter (dill, persilja, basilika, körvel, gräslök osv) i en termomixer mellan 40 och 60 °C tills den är helt blandad. Sila genom ett kaffefilter för att extrahera den gröna oljan. Rör långsamt i maltosec tills oljan blir pulver/snö.
Börja med att skapa ett konstnärligt stänk av den gröna örtsåsen och citronmajonnäs på en tallrik. Arrangera purjolök, ägg, kålblad och rågbrödschips runt om och avsluta med att lägga en näve nordhavsräkor och strö den gröna snön ovanpå.
