Ingredienser
1 helsida gravad hälleflundra
100 g stenbitsrom
¼ dagsgammalt rågbröd
Smör
Färska kryddor till garnering
Pepparrotskaviar
150 g pepparrot
5 dl crème fraîche 18 %
3 g alginat
5 dl källvatten
5 dl källvatten
Blodgrapevinägrett
4 blodgrape
Olivolja
Salt och peppar
Tillagningsinstruktioner
Skär rågbrödet tunt på en mandolin och pensla med lite smält smör. Rosta det vid 125°C i ca 25 min.
Riv pepparrot fint och blanda med crème fraiche. Låt stå i 30 minuter. Låt sedan pepparroten rinna av igen och smaka av med salt och peppar. Blanda alginat i källvatten och lägg försiktigt små skedar av crème fraîcheblandningen i alginatblandningen. Låt ”crème fraîcheäggen” ligga 30 sekunder i alginatblandningen och flytta sedan över dem försiktigt i nytt, rent källvatten.
Skär grapefrukten i filéer. Blanda filéerna och fruktsaften med olivolja och salt och peppar.
Lägg upp hälleflundra med pepparrotskaviar, det rostade rågbrödet och grapefruktvinaigretten. Garnera med färska kryddor och stenbitsrom. Kan läggas upp på ett fat eller serveras i portioner.
