Hummerravioli i kraftig hummerbisque med mangosallad och gräslöksolja

Tillagningsinstruktioner

Bryt av hummerstjärtarna och klipp upp dem från undersidan. Sära på skalen så att köttet blottas. Ta ut köttet. Dela stjärtköttet och ta försiktigt bort tarmen. Bryt loss klorna och slå på dem en gång med knivens vassa del. Slå sedan med knivens rygg för att lossa köttet. Pilla ut köttet och kontrollera att det inte finns kvar några skalbitar.

Bryt upp och hacka skalen till mindre bitar och sautera dem i olja i 5-10 min. Tillsätt tomatpuré och grovt delade grönsaker och sautera i ytterligare 5 min. Häll över buljong och vitt vin, koka upp och låt sjuda i 30 min. under lock.

Stek hummerköttet hastigt i en stekpanna i olja och låt det svalna.

Skär köttet i mindre bitar och rör ihop det med färskost och skivad salladslök och smaka sedan av med salt och peppar.

Lägg upp 50 wonton-ark på bordet och fördela hummerblandningen på dem. Pensla kanterna med äggula och lägg på de 50 ark som är kvar. Tryck ihop kanterna med fingrarna och se till att det inte blir någon luft kvar. Föredrar man runda ravioli kan man använda en rund kakform. Förvara raviolin kallt.

Skär mangon i tärningar och vänd den med hackad rödlök och krossad vitlök. Smaka av med salt och peppar.

Mixa gräslök och olivolja ordentligt och sila bort oljan.

Ta av hummerfonden från värmen och sila den genom en fin sil. Ställ tillbaka den på värmen och reducera den till 2/3. Tillsätt grädden och koka tills den börjar tjockna (c:a 10-15 min.). Smaka av med salt och peppar och dra ned på värmen.

Koka raviolin i 1 min. och sila bort vattnet. Skaka dem med lite olja i durkslaget så att de inte klibbar ihop. Fördela dem i tio skålar med mango, bisque, gräslöksolja och strö på färsk basilika.

Servera genast.