Ingredienser
2 sidor varmrökt hälleflundra
1 rotselleri
5 dl mjölk
0.5 dl maltmjöl
0.5 dl vetemjöl
1 msk rörsocker
0.5 dl äggvita olja
1 msk vitvinsvinäger
2 msk olivolja
3 dl altosec
salt
Tillagningsinstruktioner
Det blir tre sorters selleri: lövtunna skivor, mjuka tärningar och puré.
Skala rotsellerin och skär minst 10 lövtunna skivor som läggs i isvatten. Skär resten av rotsellerin i ungefär 20 stora tärningar, som får koka i mjölk tills de är mjuka. Ta upp 10 tärningar när de är mjuka och mixa resten till en slät puré. Blanda med lite mjölk om det behövs.
De knotiga maltgrenarna består av maltmjöl, vetemjöl, rörsocker och äggvita, som vispats till en jämn smet. Hetta upp en kastrull med olja till ca 170°C. Ta en sked och häll försiktigt (och lite i taget) i maltmassan, så bildas de knotiga grenarna. Fritera maltgrenarna tills de är knapriga och låt dem sedan rinna av på papper.
Olja-vinägersnö är mycket dekorativt som pricken över i till denna maträtt. Blanda vitvinsvinäger och olivolja med lite salt. Tillsätt maltosec och vispa i cirka 2 minuter. Pressa sedan massan genom en sil.
Skär hälleflundran i kuber, gärna när den fortfarande är lätt frusen, så får du rakare snitt. Ta bort skinnet när det är möjligt. Om du vill servera rätten varm tillagar du den tinade fisken i ca 7 minuter vid 140°C. Sedan kan du servera fisken och de spännande tillbehören.
