Hälleflundra och grönsaker med marinerade äpplen och rotselleripuré

Tillagningsinstruktioner

Ta av skinnet från hälleflundran och spar det till senare. Skär fisken i cirka 60 g tjocka bitar. Hacka den återstående fisken till en fiskfärs i en matberedare tillsammans med 1 dl grädde och persilja. Sila blandningen genom ett finmaskigt såll och sprid ut den över fisken. Ångkoka fisken i en ugn vid 80 °C i 9 minuter med 15 % fuktighet.

Skrapa köttet från skinnet och ta bort fjällen från skinnet. Pensla skinnet med olja och krydda med salt. Tillaga skinnet mellan två bitar smörgåspapper under tryck vid 140 °C i 20 minuter tills det är sprött. Skär det i 12 lagom stora bitar. Skär rotsellerin i små tärningar och koka tärningarna i grädde. Slunga till en fin pure, krydda med salt och sila den genom en finmaskig sil. Håll varm. Portionera med en spritspåse. Forma tolv bollar av äpplena med ett kuljärn och marinera dem med lite citronsaft och socker. (Använd en vakuummaskin om du har en sådan tillgänglig.)

Ta åtta fina persiljetoppar och lägg dem i isvatten till senare. Finhacka resten av persiljan tillsammans med löken. Fräs persilja och lök i en kastrull i lite olja i 1–2 minuter. Sprid ut delar av persiljestjälkarna mitt på plåten, lägg ut fisken och strö några delar av persiljestjälkar ovanpå fisken. Arrangera äppelkulorna och rotselleripuré i en liten topp, lägg skinnet ovanpå och strö över hela persiljestjälkar och vårgyllen eller ärtgroddar.

Servera rykande het.