Optimal tillagning av fisk
Fisk är lätt att variera och sättet att tillaga fisk ger många möjligheter ifråga om utseende, konsistens och smak! Här får du tips för perfekt tillagning av fisk
Att laga fisk är inte svårt men det kräver omtanke, kunskap och bra fiskråvara. Hemligheten är kort tillagningstid och här vill vi visa hur enkelt och lätt det är att laga fisk.
För att inte misslyckas är det viktigt att ha kontroll på att tillagningen inte blir längre än nödvändigt. Olika fiskarter är olika känsliga. Magra fiskar är ömtåligare än feta. Torsk blir till exempel snabbt torr och smaklös vid för hög tillagningstemperatur medan sill fortfarande kan vara saftig även om tillagningen inte passas så exakt.
Det är fiskens innertemperatur (kärntempertur) man ska mäta för att veta om den är klar. Fiskar är olika och har olika innertemperaturer. Det är fiskköttets protein, karaktär och uppbyggnad tillsammans med temperaturen som avgör om resultatet blir en kulinarisk fiskupplevelse.
Det som händer när du lagar fisk är att proteinerna i fisken stelnar vid 40−60ºC och fisken blir lätt torr om den tillagas till höga kärntemperaturer. Redan vid låg innertemperatur släpper fiskens proteiner vätska och ju mer temperaturen stiger ju mer vätska släpper fiskköttet som då blir allt torrare och tråkigare. Det vanligaste felet som görs vid tillagning av fisk är att låta den tillagas för länge för säkerhets skull, vilket förstör den fina fiskråvaran. Bäst blir den tinade fisken om tillagningen bryts vid en innertempertur på 52°C och max 55°C
Fisk är en känslig råvara och det är därför du inte ska tillaga den för mycket. Antingen hett och snabbt eller vid lägre temperaturer och långsamt. En hög temperatur ger en hög eftervärme i fisken medan en låg temperatur gör att värmen snabbt avtar och innertemperaturen på fisken blir lättare att kontrollera. Att tillaga fisk kräver uppmärksamhet och hemligheten är rätt innertemperatur. Känner man bara till det, är det varken svårt eller konstigt.
Tips för perfekt tillagning av fisk
Långsam tillagning i 75-90°C gör att fisk får en skonsam tillagning som hindrar den från att bli torr och hård innan värmen trängt in till mitten. Det ger ett jämnare och saftigare resultat. Ytterkanterna och mitten får nästan samma konsistens. När man avbryter tillagningen fortsätter inte innertemperaturen att stiga mer än ett par grader.
Fisk ska aldrig koka endast sjudas försiktigt i 75-90°C. Fisken ska hela tiden hållas strax under kokpunkten för att utseende och den fina smaken ska bevaras på bästa sätt. Enklast är att sjuda fisken i sitt eget spad eller använd så lite vätska som möjligt och ta tillvara på fiskspadet.
Snabb tillagning i 175-225°C ger ett ojämnare resultat där ytterkanterna blir snabbare klara än kärnan. Passar bäst vid överbakning av fisk eller då en fastare yta önskas. Vid hög tillagningstemperatur fortsätter värmen att krypa in i fiskköttet efter det att fisken tagits ut ur ugnen.
Panerad och förstekt fisk steks otinad, men var noga med temperaturen. För stark värme bränner paneringen och lämnar fisken rå inuti. För svag värme ger inte rätt färg och paneringen ramlar lätt av. Vänd fisken först när den fått vacker gyllenbrun färg. Ett rationellt sätt är att steka fisken i ugn istället för på stekbord. Då slipper man ifrån stänkning och stekos, men även momentet att vända fiskfiléerna/-bitarna. Det spar även in en del på fettet.
Rimma fisk är ett bra sätt att få ett fastare kött som håller ihop bättre och ger mer smak. De flesta fisksorter kan rimmas och resultatet blir en fisk som ”skivar sig” och får en fast konsistens. Till 1 kg fisk behövs 1 liter vatten och 0,5 dl salt. Använd kallt vatten och rör om ordentligt tills allt salt är löst i vattnet. Lägg fisken i saltlagen och ställ i kylen ca 30-60 minuter. Frysta fiskfiléer kan tina i saltlagen.
