Guide: Tina fisk och skaldjur
Djupfrysta fisk- och skaldjursprodukter erbjuder många fördelar som du kan ha glädje av i köket: jämn tillgång, enkel portionering, mindre matsvinn och mycket annat – det är en fantastiskt proteinkälla att arbeta med! För att säkerställa att du får optimala förutsättningar för tillredningen av fisk- och skaldjursprodukter i ditt kök har vi sammanställt den här korta guiden om hur du bäst tinar fisk- och skaldjursprodukter och vad du bör undvika att göra.
Bästa praxis
Vi på Royal Greenland rekommenderar långsam upptining i kylskåp för att bevara smaken och konsistensen optimalt:
Lägg fisken eller skaldjuren på ett galler eller en bricka där överflödigt vatten från glaseringen kan rinna av (det är viktigt att vattnet kan rinna av, så tina aldrig fisk eller skaldjur i en påse eller behållare). Ställ brickan i kylskåpet i 4 °C tills fisken och skaldjuren har tinat helt (beroende på storleken på den enskilda fisken/skaldjuret och portionen). Tinad fisk och skaldjurkan förvaras i upp till 24 timmar i 4 °C på brickan.
Varför är det så viktigt att frysa snabbt och tina långsamt?
När du väljer hur du ska tina upp fisk och skaldjur är det inte bara livsmedelssäkerhetsaspekten som spelar in – tillvägagångssättet har även en enorm inverkan på fisk och skaldjurs köttstruktur och smak.
Snabb upptining av fisk och skaldjur är i allmänhet inte en metod att rekommendera eftersom den drastiska temperaturförändringen kan påverka cellstrukturen, vilket kan leda till att fisken och skaldjuren blir svampiga och smaklösa.
Vad händer när vi fryser fisk och skaldjur?
Vad händer när vi fryser fisk och skaldjur?
När vatten fryser inuti fisk och skaldjur (eller något annat protein för den delen) händer två saker: vattnet bildar vassa kristaller och expanderar. Ju långsammare produkten fryser, desto längre tid får dessa kristaller på sig att bildas och växa till sig vilket resulterar i att fler celler kan spricka i fisk- och skaldjursköttet. Målet är därför att alltid frysa in fisk och skaldjur så snabbt som möjligt för att undvika en stor mängd spräckta celler och, till följd av detta, ett torrt och trist fiskkött.
En långsam upptining säkerställer att din fisk eller skaldjur släpper så lite vatten som möjligt och därmed bevarar fiskens känsliga cellstruktur optimalt. Med den här metoden får du ett saftigt och smakrikt fiskkött. Det kräver planering och lite tålamod, men vi lovar dig, det är värt väntan!
Hur fryser vi in våra produkter?
Hur fryser vi in våra produkter?
På Royal Greenland gör vi vårt bästa för att bevara och skydda den utsökta smaken och konsistensen hos våra fisk- och skaldjursprodukter. Vi snabbfryser för att korta ner tiden från färsk fisk till fryst produkt i syfte att uppnå så små kristaller som möjligt i de frysta produkterna och därmed minimera skadorna på cellstrukturen.
Men kan jag ...
Det råder ingen tvekan om att ovanstående är den absolut bästa metoden att tina fisk och skaldjur på, men den tar tid. Det finns naturligtvis andra metoder än de som nämns ovan, så låt oss utforska några av dessa och hur de påverkar produkterna:
... tina fisk och skaldjur i rinnande kallt vatten?
Detta kan vara det näst bästa alternativet och går snabbare än upptining i kylskåp, eftersom vattnets värmeledande förmåga är åtta gånger högre än luft. Ställ en stor skål i diskhon och lägg fisk och skaldjur direkt i vattnet. Undvik upptining i en påse eftersom överskottsvattnet då inte kan rinna av från fisk- och skaldjursprodukter. Se till att fisk- och skaldjursprodukter är helt nedsänkta under upptiningen och att du har ett jämnt flöde för att undvika att vattnet blir varmt. Övervaka processen noggrant.
Tänk på att denna avfrostningsmetod kan göra att produkten förlorar fukt och struktur. Eftersom smaken på fisk och skaldjur påverkas starkt av saltvatten och salt är vattenlösligt kan ett långt dopp direkt i kallt rinnande vatten ha en negativ inverkan på smaken. Se till att använda vatten som håller en temperatur på 2 °C eller lägre för att kunna förvara fisk och skaldjur efteråt i upp till 24 timmar. Om vattentemperaturen är högre ska fisk och skaldjur användas omedelbart efteråt.
Vi rekommenderar inte den här metoden för liten grönländsk hälleflundra eftersom den har en känsligare köttstruktur jämfört med annan vitfisk. Denna process lämpar sig inte heller väl för nordhavsräkor, eftersom den skyddande glaseringen sannolikt kommer att bilda en klump av is och skapa en ojämn upptiningsprocess.
… tina fisk och skaldjur i ljummet vatten?
Om du har bråttom kommer den här metoden garanterat att göra susen. Dock finns det ett antal andra faktorer du tvingas kompromissa med: Fisk och skaldjur måste användas omedelbart så snart de har tinats upp på grund av den potentiella bakterietillväxten – ljummet vatten kan vara en god grogrund för bakterier. Den snabba temperaturförändringen gör också att fisk och skaldjur förlorar mer vatten än vid upptining på en lägre temperatur. Det kan göra att fisk- och skaldjursprodukterna känns torra, svampiga och trista när de tillagas.
... tina i mikrovågsugn?
Var försiktig om du väljer att tina i mikrovågsugnen, det är ingen metod som vi rekommenderar. På grund av den ojämna uppvärmningen i mikrovågsugnen kan delar av fisken och skaldjuren fortfarande vara frysta eller till och med överhettas så att tillagningsprocessen påbörjas. Detta resulterar att fisken eller skaldjuren blir ojämnt tillagade när du tillagar dem. Använd fisk och skaldjur direkt efter upptining.
... koka fisk och skaldjur direkt från frysen?
Du kan tillaga naturlig fisk och skaldjur direkt från frysen, men det är en dålig idé om du vill bevara smaken och fukten hos produkten. När den frysta fisken hamnar på stekpannans brännande yta avger den avsevärt mer mängd vatten jämfört med en korrekt tinad fisk. Detta på grund av den snabba temperaturförändringen och risken att fiskköttet ska bli torrt och trist ökar drastiskt. Om du väljer att tillaga fisk och skaldjur direkt från frysen ger filéer av vitfisk oftast bäst resultat om du använder en skonsam tillagningsmetod (t.ex. sous-vide).
När det gäller convenienceprodukter som panerad eller friterad fisk är de utformade för att klara den snabba temperaturförändringen och de känsliga fisk- och skaldjursprodukterna skyddas något av paneringen. I det här fallet kan fisk och skaldjur vara väl lämpade för tillagning i ugn eller fritös direkt från frysen.
... frysa in tinad fisk och skaldjur?
Det går att frysa in fisk och skaldjur på nytt, men var medveten om kvalitetsförändringen. Varje gång du fryser in fisk och skaldjur ökar mängden spruckna celler, vilket gör att fisk- och skaldjursprodukterna gradvis förlorar allt mer fukt och blir torrare för varje gång. Om du måste frysa in på nytt rekommenderar vi att du applicerar en skyddande vattenglasering på fisk och skaldjur för att undvika att de drabbas av frysbränna. Placera dem sedan på en redan fryst metallbricka och frys in så snabbt som möjligt. Vi avråder från omfrysning av nordhavsräkor.
