Royal Greenland reducerer saltindhold med op til 50 %

I Seafood Insight har du tidligere kunnet læse om, hvordan forskningssamarbejdet har resulteret i en model, der kan bruges til at forudsige væksten af Listeria monocytogenes, hvilket har gjort det muligt at reducere saltforbruget i Royal Greenlands produktion af røget og marineret fisk uden at gå på kompromis med fødevaresikkerheden – læs mere her. Siden denne model blev indført i Royal Greenlands røgproduktion for mere end fem år siden, har der ikke været en eneste tilbagekaldelse af produkterne herfra. I et nyt samarbejde finansieret af GUDP-midler (Grønt Udviklings- og Demonstrationsprogram), som bygger på den viden, der blev opnået i listeriaprojektet, har man nu undersøgt mulighederne for at nedbringe saltindholdet i andre letkonserverede seafoodprodukter, nemlig rejer i lage.

Reduceret saltindhold i lageprodukter

Inden for lageproduktion, hvor rejerne bliver kogt, udgør listeria ikke et problem – men det kan den toxinproducerende bakterie Clostridium botulinum derimod gøre. Clostridium botulinum kan medføre botulisme – en sygdom, der kan være dødelig – og kontrolleres typisk ved at tilsætte salt. Gennem ny forskning har DTU og Royal Greenland udviklet matematiske modeller, som kan bruges til at forudsige væksten af relevante sygdomsfremkaldende og fordærvende bakterier ved ændring af visse parametre, f.eks. pH, temperatur, konserveringsmidler og saltindhold. Kvalitetschef hos Royal Greenland Lars Rønde: "Disse modeller vil gøre os mere effektive. Tidligere, når vi ændrede vores opskrifter i produktionen, skulle vi udtage prøver for at teste holdbarheden og vente på resultaterne i op til 8 uger. Med de nye modeller kan vi forudsige, hvad der vil ske, hvis vi ændrer f.eks. den anbefalede opbevaringstemperatur eller en anden af opskriftens parametre. Det betyder, at vi kan reagere omgående på nye krav fra markedet og samtidig garantere, at vores produkter altid er sikre."

Mindre salt, bedre smag

Den nye model har gjort det muligt at nedbringe saltindholdet i et af Royal Greenlands mest populære flagskibsprodukter inden for dansk detailhandel – KutterRejer. I forhold til branchestandarden på ca. 3 % salt har vi kunnet halvere saltindholdet i KutterRejer til 1,5 %. Ud over de åbenlyse sundhedsfordele betyder det lavere saltindhold også, at produktets naturlige smag og konsistens får lov at skinne igennem. Produktudvikler hos Royal Greenland Jan Soinjoki udtaler: "Mindre salt er godt for helbredet, men det forbedrer også den overordnede sensoriske oplevelse af produktets smag og konsistens, fordi vi undgår overkonservering. Samlet set får vi et mere naturligt produkt, til gavn for forbrugeren, der er helt i tråd med den aktuelle tankegang om at vende tilbage til naturen."

Udvides til flere produktkategorier

Royal Greenland har også planer om at indføre lage med reduceret saltindhold i andre produkter og markeder og vil fortsat arbejde med forudsigelsesmodeller for at nedbringe saltindholdet i andre produktkategorier, f.eks. stenbiderrogn og convenienceprodukter. Procesudvikler hos Royal Greenland Niels Bøknæs konkluderer: "Som en af de førende aktører i den globale seafoodindustri er det vores pligt at levere sikre produkter og gå i front med innovativ udvikling. Derfor er vi meget glade for at være med i et projekt, der binder industrien og forskningen sammen, og hvor vi kan tænke og planlægge fremadrettet."

I fremtiden vil forudsigelsesmodellerne blive offentliggjort og således være tilgængelige til gavn for hele fødevareindustrien. Læs mere om projektet her: http://www.food.dtu.dk