Ny model forudsiger listeriavækst

Projektet har kørt over en årrække og støttes af Fødevareministeriet gennem de såkaldte GUDP-midler (Grønt Udviklings- og DemonstrationsProgram). Ole Mejlholm, seniorforsker ved DTU's afdeling for fødevareindustriel forskning, stod i spidsen for projektet sammen med Niels Bøknæs, procesudvikler hos Royal Greenland og erhvervsforsker. Royal Greenland leverede prøver fra produktionen af koldrøget hellefisk og laks, som DTU-forskerne arbejdede med på laboratoriet. Her udviklede de en matematisk model, der kan forudsige udviklingen af listeria, inklusive indvirkningerne fra 12 miljøfaktorer, såsom opbevaringstemperatur, pH, saltindhold, røgindhold og forarbejdningsprocedurer. Royal Greenland afprøvede efterfølgende modellen og implementerede projektets resultater i den daglige drift i røgeriet.

Fødevaresikkerhed og listeria skal tages alvorligt, og derfor er modellen blevet grundigt testet. Seniorforsker Ole Mejlholm udtaler: "Det har taget flere år at udvikle den matematiske model for Listeria monocytogenes. Faktisk begyndte vi at udvikle den i samarbejde med Royal Greenland for mere end 12 år siden, og i dag har vi en vellykket model, som sidste år blev anbefalet af Fødevarestyrelsen til alle virksomheder, der arbejder med denne type produkter og fødevaresikkerhed."

Forenklet udviklingsproces

For Royal Greenland har udviklingen af den matematiske model medført en væsentligt forenklet produktudviklingsproces. Niels Bøknæs fortæller om modellen: "Dette nye værktøj er genialt. Med modellen kan vi spare både tid og penge, når vi udvikler nye produkter. Før skulle vi lave langvarige forsøg, hvis vi f.eks. ville reducere saltindholdet i et produkt. Nu behøver vi bare tænde for computeren, indtaste de nye data i softwaren og trykke på en knap for at få en klar ide om, hvad de nye værdier vil betyde for produktets sikkerhed, og hvordan det vil påvirke bakterievæksten i produktets holdbarhedsperiode. Det forkorter ganske enkelt vores udviklingsproces af disse udfordrende halvkonserverede produkter."

Stabilisering af listeriavækst

Forskningsprojektet har ikke kun gjort det muligt for Royal Greenland at forudsige, hvordan listeria og andre bakterier udvikler sig under en række forskellige miljøbetingelser – det har også vist, at listeria ikke kan vokse, når produktets pH-værdi reduceres med organiske syrer. Dette var en meget vigtig opdagelse, da listeria kan vokse under forhold, hvor andre bakterier ikke kan, f.eks. ved køleskabstemperatur og uden ilt.

Mejlholm forklarer: "Det er muligt at bruge organiske syrer, som f.eks. mælkesyre, til at kontrollere bakterievæksten, men vi undersøger også visse krydderier eller krydderiekstrakter og muligheden for at tilsætte andre ufarlige bakteriekulturer, der hæmmer væksten af dem, der er farlige." Royal Greenland har implementeret dette i sin produktion af koldrøget og marineret fisk ved i forbindelse med saltningsprocessen at tilsætte en blanding af ufarlige organiske syrer, der ikke påvirker smagen af det færdige produkt. Det giver et produkt, som listeria ikke kan vokse i. Det er dog vigtigt at bemærke, at stabiliseringen ikke kan stå alene, men skal suppleres af grundige rengøringsrutiner og kontrol af råvareforsyningen.

Reducering af saltindholdet

Før i tiden var proceduren i branchen sådan, at man tilsatte en masse salt for at være på den sikre side med hensyn til bakterievækst og holdbarhed, da saltindholdet virker væksthæmmende på mange bakterier. Med den matematiske model er det muligt at forudsige, hvad der vil ske, hvis saltindholdet reduceres. Bøknæs udtaler: "Målet med vores første GUDP-projekt med DTU var at reducere saltindholdet med 4 % om året i vores koldrøgede og marinerede sortimenter, og det mål har vi nået. Men vi vil gerne så langt ned, som vi overhovedet kan komme, uden at det går ud over produkternes sikkerhed eller smag. Der er ingen, der helt ved, hvor langt vi kan komme ned, men vi vil fortsat prøve kræfter med det i samarbejde med DTU." Reduktionen af saltindholdet er vigtig, set fra et sundhedsmæssigt perspektiv, og i dag kommer ca. 80 % af saltindtaget fra forarbejdede fødevarer."

Bøknæs forklarer: "Vi oplever en stigende efterspørgsel efter produkter med et lavere saltindhold fra vores kunder, især i Storbritannien og Skandinavien og fra forbrugerne i almindelighed – og vi vil være frontløbere i branchen på dette felt."

Fremtiden

Softwaren, som er baseret på modellen, er tilgængelig online for alle, og programmet har i dag mere end 6.000 brugere fra 100 forskellige lande, der evaluerer det løbende. Modellens troværdighed og uafhængighed er garanteret af DTU. Programmet er oprindeligt udviklet til seafoodsektoren, men er nu også gennemprøvet til brug i kød- og mejeriindustrien. Bøknæs afslutter:

"Vi er glade for, at andre aktører i branchen kan bruge softwaren, og håber, at det kan være med til at sætte fødevaresikkerhed på dagsordenen i branchen, set i lyset af det seneste udbrud af listeriose i Danmark. Det har vi et fælles ansvar for. Vi håber desuden, at fødevaresikkerhed vil blive sat på dagsordenen som et krav til leverandørerne fra både detail- og foodservicevirksomhederne."