Matematik bag innovativ produktudvikling

Et nyligt afsluttet fireårigt forskningsprojekt har resulteret i to nye, omfattende matematiske modeller, der kan forudsige mikroorganismers vækst i letkonserverede seafoodprodukter, f.eks. røget og marineret fisk, skaldyr i lage og kaviar.

Projektet med titlen "Udvikling af seafoodprodukter med forbedret sundhedsværdi, spisekvalitet og fødevaresikkerhed (LAV SALT)" under erhvervsstøtteordningen Grønt Udviklings- og Demonstrationsprogram (GUDP) blev iværksat med det formål at udvikle nye prædiktive modeller og softwareværktøjer. Modellerne forudsiger, hvordan man kan ændre opskriften på et produkt, så der f.eks. opnås produkter med et lavere saltindhold. Projektet blev afsluttet i starten af 2018 og er gennemført i et tæt samarbejde mellem DTU Fødevareinstituttet og Royal Greenland Seafood A/S.

"De nye prædiktive modeller højner det videnskabelige niveau i vores udvikling af nye produkter og sætter os i stand til at udvikle nye, sundere og mere velsmagende produkter meget hurtigere end tidligere" Jan Soinjoki, udviklingschef hos Royal Greenland A/S

På de fire år er der fremstillet og testet flere hundrede produktprøver på DTU's laboratorier, alt sammen med henblik på at give forskerne et indgående kendskab til de enkelte bakteriers egenskaber under en række forskellige oplagringsforhold og -temperaturer – samt korrelationerne imellem dem.

Lavere saltindhold – for sundhedens skyld

Forskning viser, at et reduceret saltindtag på længere sigt giver færre hjerte-kar-sygdomme og lavere dødelighed(2). Alene i Danmark skønnes det, at der kan spares 1-2 mia. kr. årligt i sundhedssektoren, hvis det gennemsnitlige daglige saltindtag pr. person sænkes med 3 gram(2). De fleste europæiske lande har derfor fokus på, hvordan man kan nedbringe saltindholdet i fødevarer. I Skandinavien har vi udviklet nøglehulsmærket, som gør det mere overskueligt for forbrugerne at vælge sundere fødevarer, når de køber ind, spiser ude eller følger en opskrift. Fødevarer med nøglehulsmærket lever op til specifikke krav til indholdet af fedt, sukker, salt og kostfibre.

Den praktiske udfordring ved at mindske saltindholdet i letkonserverede seafoodprodukter er, at salt traditionelt har været anvendt til at bekæmpe potentielt farlig vækst af såvel patogene mikroorganismer, f.eks. Listeria monocytogenes og Clostridium botulinum, som fordærvende mikroorganismer, f.eks. Pseudomonas og mælkesyrebakterier.  Det er mikroorganismer, som alle fødevareproducenter er nødt til at have 100 % under kontrol, da de kan fordærve produktet eller udgøre en alvorlig sundhedstrussel for forbrugerne, hvis de får lov til at vokse.

De nye prædiktive modeller, som er udviklet af DTU Fødevareinstituttet og Royal Greenland, bakkes op af EU-lovgivningen (EF 2073/2005) og af Fødevarestyrelsens anbefalinger (www.foedevarestyrelsen.dk). Det nye er, at det nu er muligt at forudsige fødevaresikkerheden og holdbarheden for en ny produktopskrift allerede i designfasen. Det lavere saltindhold kan man kompensere for ved at tilsætte alternative konserveringsmidler og/eller reducere pH-værdien.

Lavere saltindhold – for smagens skyld

Ud over de sundhedsmæssige fordele ved at nedbringe saltindholdet i røget fisk, kaviar og skaldyr i lage er det også muligt at opnå nye smagsprofiler. Den naturlige smag kan nu komme helt til sin ret og dermed give forbrugerne en endnu bedre spiseoplevelse.

"Jeg er stolt af, at vi nu kan tilbyde vores forbrugere den samme smagsoplevelse, som vi selv får, når vi spiser de friskpillede rejer – smagen er så fin og naturlig" Pernille Jacobsen, produktudvikler, Royal Greenland A/S