Rødspættens og skrubbens biologi

Rødspætten (Pleuronectes platessa) og skrubben (Platichthys flesus) lever i de europæiske farvande. De tilhører fladfiskefamilien (Pleuronectiformes), der beskrives som klassen af strålefinnede bundfisk. Fladfiskefamilien omfatter over 500 arter, hvoraf nogle af de mest kendte er tunge, ising, pighvar og hellefisk.

Fladfisk er karakteriseret ved deres flade krop, der er sammentrykket fra siderne. En fladfisk ligger altså ikke på maven, men på siden med begge øjne på samme side af hovedet. Fladfisk har normal rund fiskefacon, når de klækkes, men forandringer i rygraden giver senere den flade facon. Det ene øje vandrer om på den anden side af hovedet. I nogle familier, f.eks. hos rødspætten, sidder øjnene altid på højre side af hovedet (højrevendte fladfisk) og hos andre altid på venstre (venstrevendte fladfisk). Skrubben er nært beslægtet med rødspætten, men er som oftest venstrevendt.

Rødspætten lever hovedsagelig i Nordsøen, men er udbredt fra Middelhavet til Barentshavet. Skrubben finder man hovedsagelig længere mod øst i Østersøen og i områder med et lavere saltindhold i vandet. Rødspætten og skrubben lever tæt ved havbunden og er såkaldte bundfisk, der bruger sand som kamuflage. I dette miljø er det praktisk at have begge øjne ved siden af hinanden, så man har fuldt udsyn, når man skjuler sig på havbunden. Skrubben lever af forskellige hvirvelløse dyr og fisk, mens rødspættens føde er tyndskallede muslinger og børsteorme.

Rødspætter i Nordsøen gyder i årets første tre måneder og fanges primært i sommermånederne fra maj til oktober, når de er færdige med at gyde og har den bedste kødkvalitet. Skrubber gyder senere på året, og den primære fangstsæson er i vinterperioden fra oktober til marts.

Hvad forarbejdningen angår, supplerer de to arter hinanden perfekt, da fangstsæsonerne stort set ligger i forlængelse af hinanden. På basis af et tæt samarbejde med fiskerne kan fisken landes frisk året rundt og fileteres direkte på de samme linjer, så der opnås den optimale produktkvalitet.

Fiskeriet

Royal Greenland er den største eneaftager af rødspætter fra den nordlige del af Nordsøen, underområde IV, hvor den danske del af fiskeriet er certificeret som bæredygtigt efter Marine Stewardship Councils (MSC's) miljøstandard for bæredygtigt og velforvaltet fiskeri. Royal Greenland køber rødspætter på alle auktioner langs den danske vestkyst i hovedfiskerisæsonen fra maj til oktober.

Rødspætter kan fanges med forskellige redskaber. Nordsøfiskeriet er domineret af garnfiskeri, snurrevod og bundtrawl. De største fiskerinationer, når vi taler om rødspætter, er Holland, Storbritannien og Danmark. I det hollandske fiskeri efter rødspætter, der finder sted i den midterste og sydlige del af Nordsøen, anvendes blandet fiskeri efter forskellige arter, bl.a. tunge. Det betyder, at der bruges maskestørrelser på ned til 80 mm, som indfanger rødspætter under mindstemålet på 27 cm, hvilket giver et væsentligt udsmid (44 % i vægt i 2012). Længere nordpå er rødspætten fiskernes primære målart, og derfor er nettenes maskestørrelse 100-120 mm afhængig af området, hvilket giver et betydeligt mindre udsmid. 

Skrubber fanges med bundtrawl, hovedsagelig i Østersøen, i et blandet fiskeri med torsk – hvor skrubben ofte betragtes som bifangst. På grund af en tradition for et stort udsmid har Royal Greenland taget initiativ til et direkte samarbejde med et antal fiskere, der lander deres fangst til direkte distribution til vores fabrik i Koszalin i Polen. Der er indgået kontrakter, som sikrer, at skrubberne håndteres korrekt og har den rigtige kvalitet, og at der ikke forekommer udsmid. Kontrakterne med fiskerne har vist sig at være en stor succes, da Royal Greenland forpligter sig til at købe hele fangsten, mens fiskerne forpligter sig til at håndtere fisken i henhold til en fastlagt kvalitetsprocedure.

Spisekvalitet

"Ingen sommer i Danmark uden stegte vesterhavsrødspætter og nye kartofler, og ingen julefrokost uden panerede rødspætte- eller skrubbefileter med remoulade" – såvel rødspætten som skrubben er kendte og elskede spisefisk, især i de nordeuropæiske køkkener, hvor de bruges i et væld af retter. I Sverige serveres de med dild og citron, i Storbritannien spises de ofte paneret og stegt, og i Tyskland serveres de som oftest på brød med rejer eller med en kartoffelret som tilbehør. Længere mod syd er rødspætten også populær, f.eks. i det italienske køkken, hvor den ofte serveres meunierestegt og garneret med tomater og krydderurter.

Ligesom andre fladfisk kan rødspætten og skrubben tilberedes på mange måder – f.eks. pandesteges, frituresteges, ovnsteges, koges, tørres eller ryges. De to fiskearter kan også sagtens erstatte andre medlemmer af fladfiskefamilien og bruges i retter, der er skabt til f.eks. tunge eller pighvar.

Både rødspætte og skrubbe har hvidt, fast kød og en mild, frisk smag. Begge fiskearter har et lavt fedtindhold og er rige på mineraler, især selen og jod.