Fødevaresikkerhedstrekanten for røgproduktion
Når man producerer halvkonserverede fiskeprodukter, dvs. røget og/eller marineret fisk, er det bydende nødvendigt at overholde "fødevaresikkerhedstrekanten" – kontrol af råvareforsyning, rengøring og stabilisering. Når man har disse tre faktorer under kontrol ved forarbejdningen, opnår man sikre produkter og eliminerer risikoen for listeriavækst i hele produktets holdbarhedsperiode.
Af Ditte LundRoyal Greenlands røgeri i Hirtshals arbejder med de tre faktorer hver dag. Det betyder, at risikoen for listeriavækst i produkterne fra fabrikken er så godt som elimineret.
Læs mere om Listeria monocytogenes, og hvor den kommer fra, her
Råvareforsyning
Fødevaresikkerheden starter, før laksen og hellefisken overhovedet ankommer til røgeriet – hos de leverandører og fiskere, der fremskaffer råvaren. Strenge kvalitetskrav til vores leverandører og nænsom håndtering af fisken, før den kommer ind i produktionen, sikrer, at råvarens kvalitet er så høj som muligt. Læs mere om, hvordan vi sikrer råvarer af den absolut bedste kvalitet til røgeriet, her. Når forarbejdningen begynder, sker det i henhold til vores selvovervågningsprogram, der bygger på HACCP-principperne (Hazard Analysis and Critical Control Points) – en systematisk, forebyggende tilgang til fødevaresikkerhed, hvor der udvikles metoder til at bringe de biologiske, kemiske og fysiske farer i produktionsprocesserne, som kan gøre det færdige produkt skadeligt, ned på et sikkert niveau.
Daglig rengøring
Det giver sig selv, at hygiejnen er vigtig, når man arbejder med fødevareproduktion. I røgeriet er det aldrig nødvendigt for rengøringsafdelingen at gøre en ekstra indsats, for det er simpelthen en del af den daglige rutine. F.eks. bliver skæremaskinerne skilt ad og grundigt rengjort i produktionspauserne, da forureningsstofferne har det med at samle sig her og således kan forurene produkter, der ellers har været forureningsfri helt op til dette sidste led i forarbejdningen. Den daglige rengøring sikrer, at eventuelle forureningsstoffer, der måtte være kommet ind i produktionen, f.eks. via råvarer, elimineres.
Stabilisering eliminerer vækst af forureningsstoffer
En sidste sikkerhedsforanstaltning, som er et direkte resultat af et forskningsprojekt i samarbejde med DTU, er, at Royal Greenland anvender syredannere i saltningsprocessen for at stabilisere produkterne og forebygge vækst af eventuelle listeriabakterier. Forskningsprojektet viste, at det var muligt at standse en eventuel listeriavækst i produktets holdbarhedsperiode ved at tilsætte visse organiske syrer, der reducerer produktets pH-værdi. Syredannerne påvirker ikke produktets smag eller udseende. I praksis betyder det, at produktet er sikkert, og at et eventuelt indhold af listeria ikke kan vokse til skadelige mængder. Stabilisering har været anvendt hos Royal Greenland siden 2010 for hellefisk og siden 2011 for laks.
