8 ton mindre salt
Ved at fokusere skarpt på at nedbringe saltindholdet i alle letkonserverede produktkategorier er det lykkedes Royal Greenland at fjerne 8 ton salt fra et års produktion, alene fra rejer i lage. Der er udviklet 37 nye produkter, og det nye sortiment med lavere saltindhold er topavanceret.
Ved hjælp af de nyudviklede matematiske modeller og den nye software, som kan forudsige potentielt farlige mikroorganismers vækst i letkonserverede seafoodprodukter, er det lykkedes Royal Greenland at fjerne 8 ton salt alene fra rejer i lage. I alle letkonserverede produktkategorier (røget og marineret fisk, skaldyr i lage og kaviar) tilbyder Royal Greenland nu et alternativ med mindre salt, som bl.a. opfylder kravene for nøglehulsmærket.
Røget og marineret fisk
Inden for røget og marineret fisk har især frygten for Listeria monocytogenes, der kan give den alvorlige infektionssygdom listeriose, afholdt producenterne fra at reducere saltindholdet i deres produkter.
Grundige undersøgelser, som har ført til en større viden om egenskaber hos Listeria monocytogenes og andre farlige bakterier, har imidlertid gjort det muligt at nedbringe saltindholdet og kompensere for saltets virkning. Det gøres ved at tilsætte organiske syrer og dermed sænke produktets pH-værdi(3). Produktet bevarer således en relativt lang holdbarhed, og forbrugeren kan glæde sig over en langt mere raffineret og naturlig smag.
Royal Greenland tilbyder et sortiment af kold- og varmrøgede samt marinerede produkter med lavt saltindhold til både detail- og foodservicekunder.
Læs mere om vores røgede og marinerede fisk her
Kaviar
Pasteuriseret kaviar og rogn har normalt en lang holdbarhed på op til 24 måneder, og derfor er det altafgørende for fødevaresikkerheden, at potentiel bakterievækst kan forudsiges meget præcist. Traditionelt set har man løst udfordringen ved at tilsætte masser af salt, som desværre overdøver rognens fine og milde smag. Her har den nye prædiktive software igen gjort det muligt at analysere risikoen for bakterievækst og udvikle raffinerede opskrifter, der giver sunde og sikre produkter med mere smag.
"Især modellen, der er udviklet for rogn, krævede analyse af flere hundrede prøver, før vi fuldt ud forstod den potentielle bakterievækst i dette relativt komplekse produkt – men det var helt uvurderligt for det videre udviklingsforløb at få disse data på plads" Pernille Jacobsen, produktudvikler
Naturlige farver
Efter at have nedbragt saltindholdet har Royal Greenland kunnet tage det næste store skridt i udviklingen af stenbiderrogn – nemlig udviklingen af nye varianter med 100 % naturlige farver – en innovation, der er i tråd med forbrugernes tendenser til at vælge naturligt, når det gælder både smag og råvarer.
Skaldyr i lage
Der blev helt fra starten sat ambitiøse mål for skaldyr i lage, da målet var at nedbringe saltindholdet til under 1,5 % mod normalt 2-3 %.
Her er især den psykrotolerante bakterie Clostridium botulinum, som kan vokse ved lave temperaturer, blevet nøje undersøgt. Hvis denne bakterie får lov til at vokse, kan den udgøre en alvorlig sundhedsrisiko for forbrugerne. Den ikke udvikler ingen bismag eller lugt og er derfor umulig for forbrugerne at registrere. Også gruppen af Pseudomonas er problematisk, da disse bakterier kan fordærve produkterne selv ved lave temperaturer.
Ved at anvende de nye prædiktive modeller og omlægge nogle procedurer i produktionen er det lykkedes Royal Greenland at udvikle koldtvandsrejer i lage med et saltindhold på 1,4 %. Resultatet er rejer med en mere naturlig smag og en mere neutral lage, som lader rejernes fine smag komme til sin ret.
Kilder:
(3) Mejlholm, O., Dalgaard, P. (2014) Modelling and predicting the simultaneous growth of Listeria monocytogenes and psychrotolerant lactic acid bacteria in processed seafood and mayonnaise-based seafood salads. Food Microbiology
