Ingredienser
10 stk. torskefileter med skind
10 stk. mellemstore porrer
2 dl. citronolie
20 stilke citrontimian
375 g klaret smør
130 g pasteuriserede æg, hele
65 g pasteuriserede æggeblommer
8 g dijonsennep
28 g citronsaft
8 g fint salt
10 stilke kørvel
2 skiver rugbrød
rapsolie
salt og hvid peber, frisk fra kværn
Fremgangsmåde
Skær top og bund af porrerne og skær dem i to lige lange stykker, skyl dem grundigt i rigeligt vand. Krydder med salt og peber og vacuumer porrerne med citronolie samt citrontimian. (Det er vigtigt at porrerne ligger i ét lag - så de ikke klumper sammen).
Blend de hele æg med æggeblommer, dijonsennep, citronsaft og fint salt i ca. 1 min. Tilsæt herefter det lune klarede smør i en tynd stråle og hæld massen på en sifonflaske. Lad sifonen med 2 patroner og hold den varm i et vandbad ved 65°C.
Skær rugbrødet i små tern og rist det sprødt i olie på pande, krydder med salt og peber og lad dem dryppe af på fedtsugende papir.
Kog de vacuumerede porrer, i posen, 12 min.
Skær de optøede torsk i stykker á 80 g. og steg dem på skindsiden, til de er gyldne og sprøde. Vend dem og træk panden til side.
Drys porrerne med rugbrød og kørvel og anret dem med de varme fisk og hollandaise.
Server straks.
