Ingredienser
3-4 hellefiskfileter med skind
500 g brunet smør
6-8 æggeblommer
2 spsk eddike
salt og peber
1 spsk. citronsaft
2 romanesco
1-2 rødbeder
1 blomkål
500 g sukkerærter
2 dl mælk/fløde
Tip
Tilsæt en teskefuld natron for at bevare romanescoens grønne farve.
Fremgangsmåde
Opvarm æggeblommerne forsigtigt ved lav/moderat varme. Tilsæt salt, peber og lidt eddike/citronsaft under opvarmningen. Pisk æggeblommerne, indtil de begynder at tykne og blive mere luftige. Tilsæt det afkølede (men stadig flydende) brunede smør forsigtigt, mens æggeblommemassen piskes.
Smag til med salt, peber og citronsaft.
Skræl rødbederne, og skær dem på et mandolinjern (eller med en meget skarp kniv) i papirtynde skiver. Opbevares i isvand indtil brug.
Del romanescoen op i så store stykker, du ønsker, og blancher dem i saltet vand inden servering.
Kog blomkålen i mælk (og vand), til den er mør. Hæld vandet fra, og blend til en jævn konsistens. Tilsæt eventuelt mælk fra kogningen, og krydr med salt og sort peber.
Skær sukkerærterne i fine skiver, og sautér dem på en pande i smør og olie. Tilsæt den blancherede romanesco.
Anret en tallerken med blomkålen først. Anret forsigtigt sautéen på puréen og derefter cruditéen. Tilføj den stegte hellefisk drysset med flagesalt. Serveres med hollandaise.
Tip
Tilsæt en teskefuld natron for at bevare romanescoens grønne farve.
