Ingredienser
650 g røget laks
1 L vand
10 stk. æg
1½ dl eddike
½ stk. frisésalat
Briochedej
15 g gær
1½ spsk lunken vand
40 g sukker
¼ tsk havsalt
2 spsk lunken mælk
1 knsp. safran
200 g mel
2 stk. æg
230 g smør
1 stk. æg til pensling
Estragon-mayo
160 g pasteuriserede æggeblommer
6 g salt
10 g dijonsennep
5 dl vindruekerneolie
½ stk. usprøjtet citron, saft og reven skal
2 dl frisk hakket estragon
Fremgangsmåde
Briochedej
Rør gæren ud i vandet. Varm mælken til den er lun og tilsæt sukker og salt.
Mælkeblandingen vendes i gærblandingen sammen med mel og æg. Rør dejen på røremaskine i ca. 10 min. til den er smidig. Tilsæt smøret under stadig omrøring lidt ad gangen, og rør videre ca. 10 min. til dejen er glat og glinsende.
Lad dejen hæve ca. 2-3 timer et lunt sted, til den har opnået dobbelt størrelse.
Kom dejen i en smurt brødform, og lad den hæve yderlig 1 time.
Pensl dejen med æg og bag ved 175°C ca. 30-35 min.
Porcherede æg
1 liter vand, eddike og salt bringes i kog. Æggene slås ud og porcheres i vandet ca. 4 min., så blommen stadig er blød og hviden er hård. Det porcherede æg tages op med en hulske og lægges i koldt vand.
Estragon-mayo
Pisk æggeblommer, salt og sennep hvidt. Tilsæt olien under kraftig piskning i en tynd stråle, så mayonnaisen ikke skiller. Tilsæt citronsaft og -skal, samt hakket estragon.
Anret mayoen på en skive briochebrød med frisésalat og røget laks. Slut af med det kolde porcherede æg og hæld estragon-mayonnaise udover.
