Ingredienser
5 stk. torskeloins
4 dl lage fra syltede rødbeder
5 g lecithin (emulgator til skum)
200 g bacon i tern
5 stk. hårdkogte æg
500 g små kogte kartofler med skræl
rapsolie
100 g dijonnaise
10 cm peberrod, høvlet
5 stilke bredbladet persille, fintsnittet
salt & hvid peber
Fremgangsmåde
Lun rødbedelagen, blend med lecithin, smag til med salt og peber og afkøl.
Steg baconternene sprøde på pandeog riv dem på et parmesanhjul til et fint pulver.
Pres æggene gennem en si og krydr med salt og peber.
Halver kartoflerne og skrab “kødet” ud. Vend skrællerne med lidt rapsolie og bag dem i ovn i ca. 15 min. v. 180°C. Hold dem varme.
Krydr de optøede fisk med salt og peber og rul dem enkeltvis stramt i madfilm og luk enderne med snor.
Tilbered rullerne i vandbad ved 48°C i 20 min. Pak dem herefter ud og flæk på langs. Smør dijonnaisen på fad og drys æggene over.
Læg fisk, kartoffelskræller, baconpulver, høvlet peberrod og fintsnittet persillestilk ved. Skum rødbedelagen op med stavblender, anret ved fiskestykkerne og server.
