Ingredienser
1 hel side gravad hellefisk
100 g stenbiderrogn
¼ daggammelt rugbrød
smør
krydderurt til pynt
Peberrodskaviar
150 g peberrod
5 dl. cremefraiche 18%
3 g alginat
½ l. kildevand
½ l. kildevand
Blodgrapevinaigrette
4 stk. blodgrape
olivenolie
salt og peber
Fremgangsmåde
Skær rugbrødet tyndt ud på pålægsmaskine og pensl med lidt smeltet smør. Bag det sprødt ved 125°C i ca. 25 min.
Til peberrodskaviaren rives peberrod fint og blandes med cremefraiche. Lad det trække i 30 min. Sigt peberroden fra igen og smag til med salt og peber. Blend alginat ned i kildevand og placer små skefulde af cremefraicheblandingen forsigtigt i alginatblandingen. Lad ”cremefraicheæggene” ligge 30 sekunder i vandet og flyt dem forsigtigt over i nyt, rent kildevand.
Skær grapefrugterne i fileter. Bland fileterne og den overskydende saft med olivenolie samt salt og peber.
Anret hellefisk med peberrodskaviaren, det sprøde rugbrød og grapevinaigretten. Pynt med friske krydderurter og stenbiderrogn. Kan anrettes både på fad eller som portionsanretning.
