Dampet hellefisk med marmoreret puré af rodfrugter

Fremgangsmåde

Damp fisken i ovnen ved 80 grader C i 8-10 minutter.

Udstik cirkler af knoldselleri og rødbeder med en rund kageudstikker. Kog det resterende rødbede i vand. I en anden gryde koges den resterende knoldselleri i vand med mælk, for at beholde den hvide farve. Si og blend hver til en glat puré, tilsæt kogende vand for at opnå den rette konsistens. Tilsæt smør for at gøre puréen mere cremet. Smag til med salt og peber.

Pochere de udstikkende rodfrugter. Pil rosenkål bladene af og blancher dem i kogende vand.

Placer en teskefuld af hver puré på en tallerken og læg herefter et fladt låg ovenpå for at skabe et vakuum (låget skal røre tallerken). Løft forsigtigt låget for at skabe det marmorerede mønster. Anret fisken og pynt med de udstukket rødbeder, knoldselleri og frisésalat.