Ingredienser
800 g hellefiskefileter uden skind, optøet
5 spsk. stenbiderrogn
10 stk. bagekartofler
4 spsk. kapers
125 g hele æg, pasteuriseret
70 g æggeblomme, pasteuriseret
25 g citronsaft
375 g klaret smør
10 stilke løvstikke
vegetabilsk olie
salt og peber
evt. vagtelæg
Fremgangsmåde
Pensl kartoflerne med olie og drys med salt. Bag dem i ovnen i ca. 1 time ved 220°C.
Krydr fisken med salt og peber, kom den i en frysepose, og sænk den ned i kogende vand. Sæt posens åbning fast på grydens kant med en
tøjklemme.
Sluk for vandet og lad fisken trække i 14 min. Sænk derefter posen ned i isvand i 10-12 min. Alternativt kan fisken dampes i ovnen ved
150°C, til den opnår en kernetemperatur på 60°C i mindst 1 minut.
Til hollandaisen blendes æg, æggeblomme, citronsaft og 8 g salt. Varm smørret op til 65°C, start blenderen og hæld smørret i, mens blenderen
kører.
Del fisken i mindre stykker og anret den i de varme kartofler med sauce, stenbiderrogn, kapers og løvstikke.
