Tips til torsk
Torsken har meget hvidt kød med store flager og er mildt, mørt og saftigt – Den kræver altså ikke så meget tillavning og tilbehør for at smage godt.
Alligevel er der en række råvarer og teknikker der kan fremhæve de helt særlige smagsnuancer, som løfter måltidet op på et højere niveau og gør det mere tilfredsstillende.
Smagsnuancer
Torsken har en intens umamismag og en moderat sødme. Aromaerne fra torsken er ligeledes intense og komplekse. I klassiske tilberedninger følges torsken ofte af stærke indslag som sennepssauce og syltede råvarer, hvilket er med til i nogen grad at dæmpe umamien og gøre retten mere harmonisk. Torskens konsistens med store flager gør den i øvrigt oplagt at parre med cremede saucer. Ønsker man at forstærke den fine havsmag i fisken, kan man gøre det med gourmetsaltning eller ved at lægge den i en sprængningslage et par timer før tilberedning. Tilsæt lidt sukker til sprængningslagen for at balancere og runde saltsmagen af.
Gode ledsagere til torsk
Husk når du vælger tilbehør at inkludere alle fem grundsmage, så retten bliver harmonisk og tilfredsstillende
- Sødt - Jordskokker, rødbeder, bagte/grillede røde peberfrugter, appelsin
- Surt - Citron, eddikesyltet grønt, skyr eller andre surmælksprodukter, grønne tomater
- Bittert - Blomkål, rucola, ristede valnødder, øl
- Salt - Saltede kapers, fetaost, pickles, rejer
- Umami - Brunet smør, hårdkogt æg, avocado, grønne asparges
Udover komplementerende råvarer kan det være en god idé at vælge en smagsretning eller tema at holde sig til, for eksempel italiensk, japansk, eller et af disse bud:
- Kinesisk - Det sprøde grøntsagsfulde kinesiske køkken spiller godt sammen med torskens flagede konsistens. Bruge stærke elementer som hvidløg og ingefær, salt med soya, syrlighed fra lime eller riseddike og smag gerne til med lidt sukker for at bevare balancen.
- Nordisk - Sprængning eller røgning gør torskens milde smag mere markant og syrlige bær som ribs og hindbær gør sig godt sammen med den traditionelle sødlige rødbede. Server gerne en cremet kartoffelmos til og drys med sprød bacon som det salte/knasende element.
- Vestlig - En salt og cremet sauce står godt til torsk. Forsøg dig for eksempel med at lave en grøntsagssauce af blendet blomkål tilsat en smule brunet smør og lidt syrlighed fra citron. De cremede saucer har også godt af lidt stærkt modspil i form af sennep eller peberrod.
