Smagskompasset
Smagskompasset er et supplement til de sensoriske principper beskrevet i Royal Greenlands sensoriske kogebog og kan bruges som redskab når man skal tilsmage en ret. Kompasset beskriver hvordan de 5 grundsmage virker på hinanden og er indbyrdes forbundne. Det er udviklet af smagsdanner Claus Angelo, som også står bag den førnævnte kogebog.
Ved hjælp af tilsmagning kan man hæve den kulinariske kvalitet af den mad, man serverer, betydeligt. Kendskabet til de 5 grundsmage og deres kvaliteter giver nye håndværksmæssige muligheder, når en ret skal tilsmages. Smagskompasset giver et overblik over nogle udvalgte råvarer og forståelse for, hvordan de byder ind med de fem grundsmage. På den måde kan smagskompasset give inspiration til at kombinere og variere smagsnuancerne, når man tilbereder mad. Når alle fem grundsmage er med i en ret, bliver man ikke blot mæt, måltidet bliver mindeværdigt.
Sådan navigerer du i Smagskompasset
Smagskompasset er inddelt i fem farvede områder, en farve for hver grundsmag. I den yderste sorte ring i kompasset står navnene på de fem grundsmage. Det er smagene i deres reneste form, altså uden aromaer. Næste ring viser eksempler på råvarer, der er eksemplariske for deres grundsmag og illustrerer variationerne over grundsmagene. Den tredje ring er de forarbejdede produkter og fødevarer, som du kan købe og anvende, når du smager en ret til. Den fjerde og inderste ring viser tilberedte retter, og kan give ideer til, hvad man kan gøre med grundsmagen i en ret. Nar man fx gourmetsalter kødet, fremmes smagen af umami.
Nederst er eksempler på, hvordan de enkelte grundsmage påvirker hinanden. Eksempelvis balanceres søde kager med syrlige indslag som bær og frugt.
Smagskompasset kan give gode ideer og inspiration. Det er vigtigt at huske på, at kompasset kun viser eksempler. En råvare indeholder sjældent kun en grundsmag, tænk bare på et æble, som både har sødme og syrlighed.
Lær mere om de sensoriske principper i Royal Greenlands Sensoriske Kogebog
