Sensorik - enkle tips til at fremme velsmagen i dit køkken!
Sensorik er kort fortalt læren om sansernes indbyrdes indvirkning på hinanden og hvad de hver især betyder for det samlede indtryk af en oplevelse – i forbindelse med fødevarer kan begrebet altså referere til den samlede bedømmelse af et måltid, baseret på indtryk for eksempel fra smags-, syns-, lugte og følesansen.
Med andre ord; der er meget andet end smagen af et måltid der påvirker den endelige oplevelse. Ting som det fysiske miljø retten indtages i, råvarerne i retten, de kulinariske- og ernæringsmæssige kvaliteter har alle indflydelse på måltidssituationen. I denne artikel kan du få en række enkle tips til hvordan du let kan fremme den kulinariske kvalitet og velsmagen i dit køkken.
Den hollandske forsker og restaurant indehaver Peter Klosse har opstillet 6 enkle parametre for om oplevelsen af et måltid bliver god:
- Rettens navn og præsentation skal passe til gæstens forventninger
- Appetitlige dufte der passer til retten
- God balance af smagene
- Retten skal indeholde umami
- Blanding af teksturer
- Rig på smag
Med andre ord er det altså vigtigt at et måltid indeholder alle fem grundsmage (surt, sødt, bittert, salt og umami) og samtidig har forskellige konsistenser, som sprødt og blødt, på den måde bliver en ret så tilfredsstillende som muligt. Smagenes indbyrdes påvirkning kan være svær at gennemskue i en travl hverdag i køkkenet, så her er en række enkle tips og idéer til at fremme velsmagen i dit køkken:
- Brun, sautér eller grill overfladen – det giver både konsistens og masser af komplektsitet i smagen
- Brug lagrede, gærede, fermenterede råvarer
- Brug citrusskal, brug krydderier og krydderurter
- Anvend lang tilberedningstid, reducer på fonder og saucer
- Brug stærke ingredienser som hæver madens smag
- Server ved optimal temperatur
- Honning i dressing kan dæmpe bitter rucola
- Fløde i tomatsuppe runder den syrlige smag af og tilføjer fedme og umami
- Et lille drys af sukker på tomat, fremhæver tomatsmagen
- Fedt fremmer den søde smag i eksempelvis jordbær, da det dæmper det syrlige indtryk
- Er retten blevet for syrlig, tilsæt smør eller fløde - det dæmper syrligheden en smule
- Stærkt fra fx peberrod eller chili kan reduceres af sødt, surt og fedt
- Varme grøntsager, kartofler, korn m.m. suger mere marinade/smag
- Vent med at tilsmage en ret der skal koge ind til den rette viskositet er opnået – ellers kan smagene koncentreres på en uhensigtsmæssig måde
- Anvend fint salt til tilsmagning af kolde retter – det opløses hurtigere
- Variér og vær omhyggelig med udskæringen af rettens elementer - riv, julienne, skiver, meget tynde skiver, kileformet, i tern, måner osv. Det giver en spændende variation af mundfølelsen
- Pynt maden - Bund i anretningen, brug mindst 3 forskellige farver/nuancer på fadet det øger lysten til at spise, samtidig med at farverig mad ofte opfattes som sund
- Sørg for at din service er ren, hel og ens
For mere inspiration til retter tilberedt efter de sensoriske principper, se vores sensoriske kogebog her!
