Kulinariske succesfaktorer
23.06.2011
Når man arbejder efter de sensoriske principper er der en række tiltag der kan være med til at gøre spiseoplevelsen til noget helt specielt for dem du bespiser. De kulinariske succesfaktorer kan bruges i alle typer af køkkener fra den fancy gourmetrestaurant til kantinen og det store hospitalskøkken.
- Rettens navn og køkkenets præsentation skal passe med rettens indhold. Der skal være overensstemmelse mellem det, køkkenet siger om maden og den ret gæsterne kan forvente.
- Appetitlige dufte der passer til det måltid, køkkenet serverer. Maden skal dufte af de råvarer den er lavet af. Udefrakommende dufte/lugte kan forstyrre.
- Alle grundsmagene (sødt, salt, surt, bittert og umami) skal være til stede i retten eller i måltidet som helhed i passende mængder. Når alle grundsmagene er repræsenterede i en ret, opleves smagsfylde, men det kræver øvelse – fx er der forskel på, hvor kraftige grundsmagene skal være i en mild forret med fisk og i en kraftig hovedret med kød.
- Måltidet skal indeholde umamismag. Uden umami, ingen smagsmæssig fylde i retten. Salt fremhæver umami, så brug gourmetsaltning/rimning til at booste smagen.
- Konsistensvariation. Gæsterne skal opleve varierede konsistenser – undgå kedsomhed i munden.
- Smagsintensitet. Sautering af rodfrugter fordamper vandet og intensiverer smagene. Rist frø og kerner for at fremhæve smagen.
- Brug lidt af det stærke. Stærke ingredienser fremmer de andre smage i maden – men kan også overdøve.
Disse kulinariske succesfaktorer kan gøre udslaget i om gæsten har en god eller en dårlig oplevelse med et måltid. I vores sensoriske kogebog kan du lære mere om kulinariske succesfaktorer, især de fem grundsmage og hvordan man kombinerer dem for at opnå den optimale smagsbalance. Kogebogen kan læses i elektronisk form her.
