Stenbiderrogn
Stenbiderrogn tilfører noget helt specielt til dine retter med en intens umamismag og unikke smage fra de nordlige have
Stenbiderrogn kommer fra stenbideren (Cyclopterus lumpus) og kaldes “Nordens kaviar”. Hver lille perle eksploderer i munden og udsender en frisk, salt smag med et strejf af sødme.
Produkter af stenbiderrogn
Royal Greenlands stenbiderrogn fås som forskellige produkter. Helt unikt står Royal Greenland for hele processen fra hav til bord, hvilket sikrer at produkterne er af højeste kvalitet og kan spores hele vejen. Stenbiderrognen fås som frosne naturrogn, hvor rognen kun er renset og pakket. Den fås også i forskellige farver, herunder dens naturlige farve samt AZO-fri farver, eller med smagstilsætninger som f.eks. wasabi, som er meget populært i Asien.
Stenbideren i havet
Stenbideren er let genkendelig med sin korte, runde krop og korte finner, hvilket gør den til en relativt dårlig svømmer. For at kompensere for denne manglende evne til at svømme har stenbideren en rund sugekop på undersiden af kroppen, så den kan sidde fast på store sten og tang.
Stenbideren findes i Nordatlanten fra Canada i vest til Norge i øst. Den lever både tæt på kysten og længere ude i havet på dybder fra 50-300 meter på den stenede havbund. Hunnen har blå og grønne farver, og med en længde på op til 50 cm og en vægt på 5 kg er den væsentligt større end hannen. Hannen måler omkring 35 cm, vejer 2 kg og har røde og brune farver. Stenbideren spiser væsentlig mere om vinteren og noget af dens foretrukne føde er små krebsdyr, orme og små fisk.
Stenbideren gyder om foråret, når den svømmer ind på lavt vand. Den bliver kønsmoden efter størrelse og ikke efter alder, og hunnen er typisk kønsmoden ved en længde på omkring 38 cm, mens hannen er kønsmoden omkring 28 cm. Hunnen bære rognene, som kan udgøre op til 25 % af hendes samlede vægt under gydesæsonen. Hunnen gyder op til 200.000 æg ad gangen over en periode på otte til 14 dage. Hannen befrugter æggene og passer på dem, indtil de udklækkes. Efter gydningen vender stenbideren tilbage til dybere farvand.
I 2015 blev stenbiderfiskeriet i Vestgrønland certificeret som bæredygtigt af the Marine Stewardship Council.
Fiskeri
Der fiskes kun efter stenbider langs kysten og primært af lokale fiskere. Den foretrukne fangstmetode er gællegarn, som består af en lang og lodret væg af garn, som sænkes ned på havbunden. Stenbideren bliver filtret ind i garnet, som er konstrueret med en maskestørrelse til specifikt at fange de ønskede arter. Hver fisker har ca. ti til 15 garn, som de holder øje med dagligt for at sørge for, at garnene sidder rigtigt og tømmes. Når gællegarnene er tømt, hales fangsten ombord, og stenbiderrognene fjernes forsigtigt fra den rensede fisk og puttes i store tønder. Stenbideren renses og opbevares på is.
Lokale fiskere haler garnet med deres stenbiderfangst ombord på deres små fartøjer.
Stenbiderrognen leveres til Royal Greenlands fabrikker hver dag, hvor hver fangst registreres i SAP-systemet for at kunne spore og gemme hvert trin i processen.
Forarbejdning
Både stenbiderne og stenbiderrognen indhandles på vores grønlandske fabrikker. Stenbiderne anbringes i en lodret fryser, hvor fiskene fryses i blokke. Blokkene sendes direkte ud til markederne, f.eks. i Asien, hvor stenbiderens kød er en meget populær delikatesse.
Stenbiderrognene adskilles forsigtigt fra membranen ved hjælp af en automatiseret proces. En nænsom rensningsproces i tre trin sørger for, at alle urenheder fjernes. Efter rensningen tørres rognene, før de enten saltes og sælges som naturrogn, eller puttes i en kraftig saltlage og bruges til videre forarbejdning. Under forarbejdningen foretages der en række kvalitetstjek, og prøver fra hvert batch opbevares under hele produktets holdbarhed for at kunne foretage løbende kvalitetstjek og tests. Fra vores grønlandske fabrikker sælges rognen enten direkte til kunderne eller sendes til Tyskland til videre forarbejdning.
Lige inden stenbiderrognen forlader fabrikken i Grønland, bliver tønderne overhældt med lage for at sikre den bedste konservering og holdbarhed.
I Tyskland bliver rognen sorteret efter kvalitet, inden den sendes videre til samlebåndet, hvor rognen renses grundigt for at sænke saltindholdet og derefter tørres i en stor tromle. Rognen farves i tromlen, og der tilføjes andre ingredienser alt efter opskriften inden den næste kvalitetskontrol. Når rognen er blevet farvet, fyldes den på små glas eller plastikbøtter, pasteuriseres og vakuumforsegles for at give optimal fødvaresikkerhed.
Grundig kvalitetskontrol
Grundig kvalitetskontrol
Inden rognene forlader samlebåndet, køres de igennem en metaldetektor og røntgenapparat for at sikre, at de ikke indeholder glas- eller metalsplinter.
Royal Greenlands stenbiderrogn fyldes på små glas og forsegles med et metallåg, inden de kommer ind i pakkeområdet
Vejen til markedet
Fra produktionen i Grønland sendes der pakker med frossen naturrogn ud til kunderne. I Tyskland sendes produkterne primært til kunder i fødevarebranchen eller direkte til detailforretningerne.
Stenbiderrogn er populær i Europa, særligt i Skandinavien, hvor rognen serveres som et alternativ til kaviar.
Stenbiderrogn i køkkenet
Stenbiderrognens små, sprøde perler har en salt, men også sødlig smag med et tydeligt umamipræg. Rognen har et naturligt højt indhold af omega-3-fedtsyrer og er også en god kilde til jod, kalium og selen. Stenbiderrognen fra Royal Greenland har en naturlig, let lyserød farve, hvilket primært er pga. stenbiderens føde.
Et udvalg af farver
Et udvalg af farver
Stenbiderrognen akkompagneres godt af syrlige, cremede eller friske smage. Rognen fungerer godt som tilbehør til en delikat forret eller som supplement til en hovedret med fisk eller skaldyr. Den kan også nydes for sig i en klassisk appetitvækker, f.eks. blinis med rogn, creme fraiche og finthakket rødløg.
